Corte de carcaças de bovinos

A questão de "como cortar carne" em causa, no momento, não apenas iniciantes donas de casa, mas cozinheiros com experiência. Afinal, antes do cozimento entrou em voga, o único guia para o corte de carne foi o mais famoso quadro – diagrama, que mostra o corte de carcaças de bovinos, que hoje serve como a única decoração duvidosa da maioria dos mercados. E agora verifica-se que o mesmo esquema – não é o único e talvez o mais correto. Se você olhar para o açougueiro esquema na Europa ou na América, a diferença com a versão russa vai parecer mágico. E o que dizer sobre as ferramentas? açougueiro doméstica e ouvido não ouviu, que, além de o machado brutal e faca de açougueiro sangrenta em um processo tal, como o corte de carcaças de bovinos ferramentas como, por exemplo usado, um arquivo! De que outra forma de obter a espessura ideal do T-Bone ou Porterhouse, e mesmo sem um monte de fragmentos de ossos? Nada. E como, sem uma longa faca fina para cortar concurso filé? Quando a palavra "lombo" Não há qualquer pedaço de carne sem ossos, mas um músculos muito específicas? Também fez. cozinheiros amadores tão obcecado em nossos mercados em busca de inexistente na prática doméstica de corte cortes de carne. Depois de massacrar a carne – uma questão sensível. Mas é uma questão de tempo: há uma demanda – haverá uma oferta. Só precisa esperar um pouco mais. Mesmo se massacrar carcaças de carne no mercado você não gosta, é hora de esculpir o direito carne em casa.

E agora vamos voltar para o corte da carne em casa.

Eu acho que não é supérfluo lembrar que a carne deve comprar frescos, com um cheiro agradável, a textura das fibras deve ser resiliente e recuperar rapidamente, mesmo com a pressão dos dedos fortes. E se você estiver indo para congelar a carne, então ele deve estar a cortar antes de colocá-la no congelador. Após o descongelamento mudança carne de textura (mesmo após o descongelamento de acordo com as regras), e que será mais difícil de cortar.

Então, você trouxe do mercado de um pedaço de carne fresca. Não importa se é cordeiro ou carne, ou talvez de porco corte – a primeira questão que se coloca cada amador açougueiro: lavar ou não lavar. Responder desta forma: se você não duvidar da qualidade da carne e a integridade do açougue, a carne é suficiente para limpar com um pano úmido. Mas na realidade russa a carne ainda deve lavar. Concordo, é quase terminado a qualidade do produto mais caro do que a sua própria saúde. Além disso, tratamentos de água para ajudar a se livrar da maioria desses fragmentos de ossos, que não é particularmente favor você no prato acabado. Importante: a carne deve ser lavado com água corrente à temperatura ambiente. Gelo e água quente também são capazes de mudar rapidamente o estado das fibras.

carne lavada deve ser seco – wafer limpo ou toalhas de papel.

Butcher é melhor escolher a madeira e usá-lo apenas para tais fins.

Facas precisa de um pouco: um pequeno machado pesado (para o corte de tendões, cartilagens e ossos pequenos, melhor de metal e sempre bem afiada), faca do cozinheiro chefe clássico (afiado, metal ou cerâmica), bem como uma faca com uma longa, lâmina afiada – ideal para filetes de corte e retirar a película.

Então, nós estamos prontos para cortar carne. Em seguida deve seguir apenas algumas regras básicas:

• carne de vaca tipicamente ocorre estritamente corte entre as fibras;
• carne desejável cortar um movimento preciso, mas não "serrar"-lo;
• limpar completamente a carne dos filmes e tendões (que não tem necessariamente de dispor – eles são bastante úteis para o caldo);
• para cortar a carne em porções utilizando faca do cozinheiro chefe: seu comprimento e lâmina larga irá aliviá-lo de esforço extra, e as peças são perfeitamente liso sobre o corte;
• para a remoção de filmes, cortar filetes com uma faca com uma lâmina longa e estreita: ela só vai cortar partes indesejadas, deixando o mais "útil" em um pedaço de carne.

Se você estiver indo para congelar carne, em seguida, adicione-se os diferentes tipos de carne em vários sacos, colocar uma nota no pacote – que é carne e que dia está congelado. Isto vai poupar de mais mal-entendido: o que é exatamente no pacote e por quanto tempo?

Como para descongelar a carne deve ser feito na prateleira de baixo da geladeira, na chamada zona de "zero". Como uma regra, necessária para descongelar carne 1 dia a 1,5 kg. De modo que grandes peças devem sair do congelador com antecedência.