Carta tecnológica do prato: características e regras de compilação

Nos restaurantes, a pergunta do visitante sobre os ingredientes de um prato desconhecido é intrigante ou a resposta é que este é um grande mistério. O cliente quer saber exatamente o que ele comeu – isso é um requisito bastante normal. Para dar uma resposta, você pode olhar para o mapa tecnológico.

Para que serve o mapa tecnológico?

No trabalho das empresas de restauração, orientadas a diferentes níveis de prestação de tal serviço, um requisito obrigatório é a disponibilidade de tal documento como um cartão de prato tecnológico. Sem ele, a empresa não tem permissão para trabalhar. Por que o mapa existe? Esta é uma questão de pessoas casuais no negócio de restaurantes, porque as tabelas de culinária tecnológica têm toda a informação que começa com a compra de produtos e termina com o trabalho de um garçom que coloca a ordem do cliente em uma mesa devidamente servida. A compilação competente deste documento permite que os cozinheiros encontrem uma saída para qualquer situação na cozinha sem instruções do chef. Para os proprietários de restaurantes, o cartão tecnológico alimentar serve como controle sobre o consumo de alimentos, o custo de cada prato, o custo das matérias-primas, o recebimento da receita diária e o cálculo da rentabilidade da empresa e muitas outras funções. Este é um documento básico que permite descobrir a rentabilidade do restaurante.

Qual é a tecnologia de culinária para este prato?

A tecnologia de preparação do prato inclui todos os conceitos dos produtos, desde a sua qualidade até a composição química e valor do consumidor, os métodos de processamento de matérias-primas e produtos semi-acabados, os métodos corretos de armazenamento de produtos, peças em bruto e produtos acabados. Há nela e requisitos para equipamentos, inventário na cozinha com instruções passo-a-passo de todas as ações do cozinheiro. Em geral, trabalhe em empresas de alimentos – este é o mapa tecnológico para pratos. Graças a essas mesas e descrições desprezíveis, torna-se possível, corretamente, bem, saboroso, útil e a tempo de alimentar o cliente ordenado alimentos na medida em que é indicado no menu. Em seguida, obtenha um certo preço para esse serviço, que proporcionará um lucro para um restaurante ou um café, e feliz com a combinação da qualidade dos alimentos e seu preço, uma pessoa ocasional torna-se um cliente regular.

Quais dados estão disponíveis neste documento?

A informação carregada pelos mapas tecnológicos de preparação de pratos inclui necessariamente as formas pelas quais os produtos em bruto são limpos, lavados, cortados, sujeitos a qualquer tratamento térmico. Há aqui o peso líquido eo peso bruto dos produtos, seu grau e qualidade, as regras para armazenar matérias-primas e refeições prontas. Esta informação deve corresponder a coleções especiais de receitas, que são referenciadas no mapa. Cada cartão de prato tecnológico explica como preparar matérias-primas, a que horas e em que modo de temperatura o produto é processado, qual a perda de peso durante o tratamento térmico correto, desde o estágio preparatório até o fogão. Esses dados permitirão ao chef usar a quantidade necessária de alimentos para cozinhar pratos porcionados. Além das instruções passo-a-passo, os mapas tecnológicos para pratos contêm dados sobre a possível substituição de produtos, que também são regulados por coleções especiais e permitem ajustes sem perda de sabor e valor nutricional. Até o projeto e arquivamento – tudo está prescrito neste documento.

Como corretamente fazer um mapa?

Para garantir que o mapa tecnológico do prato tenha sido projetado corretamente e cumprido sua carga funcional, os seguintes dados devem estar incluídos nela.

1. No valor nutricional do prato, os dados são calculados de acordo com tabelas especiais da coleta de receita, levando em consideração o teor calórico e os constituintes químicos por 100 g do produto ou porção final.
2. Os termos e condições para a entrega do produto acabado podem ser encontrados na mesma fonte – estas são as instruções para o período de tempo para a preparação e a entrega da ordem, levando em consideração a temperatura dos componentes alimentares.
3. Sobre os requisitos para o armazenamento e venda corretos do produto, é necessário saber que a matéria-prima comprada antecipadamente se revela adequada para uso na culinária ou para a produção de produtos semi-acabados, que também deve estar em um determinado ambiente de temperatura e adjacente a outros componentes.
4. Sobre a tecnologia de preparação completa do prato para arquivamento. A preparação, processamento, sequência e combinação de cada produto incluído na receita são descritos. Aqui também consideramos: a possível permutabilidade dos produtos, os regimes de tempo e temperatura, as ações quando o prato é servido, seu design e as combinações pretendidas com outros produtos (carne com enfeite).
5. Sobre os dados da receita é entrado estritamente de acordo com a coleção, levando em consideração o peso do produto bruto, o produto semi-acabado e o produto culinário acabado, menos as categorias qualitativas e as perdas naturais.

O que você pode aprender com este documento?

Mapas tecnológicos para pratos tornam mais fácil o trabalho de cozinheiros de qualquer nível. Não é segredo que muitos restaurantes do tipo de restaurante vão treinar chefs do zero, referindo-se a um menu específico e um chef experiente. A questão desse treinamento é se um profissional de cozinha pode dizer a um recém-chegado tudo o que é necessário e ele vai querer fazê-lo? É muito mais útil para um cozinheiro novato ler um verificado, coletado em uma única informação de documento. Os trabalhadores experientes também são úteis para ler esse cartão, porque existem produtos culinários no menu que são encomendados uma vez por ano, e algumas sutilezas da tecnologia podem ser esquecidas. No entanto, a função mais importante dos cartões é a aquisição de uma quantidade estritamente necessária de produtos e seu consumo correto. E também – o prato mais delicioso, mas esquecido pelo garçom ou cozido incorretamente, pode privar permanentemente qualquer cozinha de reputação.