Goma xantana – o que é isso? Aditivo alimentar Е415: propriedades, aplicação

Goma xantana – o que é isso? O Xanthan ou o estabilizador de alimentos E415 da categoria "espessantes de alimentos" é um composto natural químico que é usado na culinária como espessante, gelificante e estabilizador. O composto é perfeitamente solúvel em leite, em soluções de água, açúcar e sal.

O uso de estabilizador de alimentos na culinária

• Quando o xantano é adicionado ao enchimento, o produto torna-se mais elástico e viscoso.
• A estrutura do produto acabado é estável e de plástico.
• Quando o tratamento térmico e a preservação a longo prazo do produto acabado reduzem a perda de umidade.
• Os espessantes de alimentos são usados para ingredientes frios e quentes.
• Permite dar ao prato um sabor cremoso.

A principal diferença de chiclete de xantana na maioria dos amidos é que funciona não apenas com pratos quentes, mas também com pratos frios, que permite aplicar chiclete em molhos com ingredientes frescos.

A goma xantana, estável às flutuações de temperatura, funciona eficazmente em soluções alcalinas, clorídricas, mesmo em soluções ácidas. Resiste aos ciclos de congelamento / descongelação, é um excelente substituto para o glúten no caso de garantir a elasticidade do produto.

Na cozinha molecular, a goma é amplamente utilizada para a esferificação, ou seja, se necessário, produzir um produto com sólidos em suspensão no líquido. Não altera o sabor, é usado para engrossar o molho, para inibir gases no líquido, para evitar a liquefação de produtos semelhantes a gelatina, estabilizar emulsões e fazer uma espuma estável.

O Xanthan também é amplamente utilizado em cocktails de gelo: a bebida adquire uma textura cremosa, e os pedaços de gelo são melhor distribuídos em líquidos.

Espessante para creme azedo e maionese

Na produção de alimentos, o E415 é utilizado na fabricação de maionese, molho, creme azedo. É dada grande importância à forma, à consistência dos produtos: eles devem ser homogêneos, pastosos, a consistência deve ser preservada durante toda a vida útil do produto. Alguns produtos têm uma vida útil de 4 meses ou mais.

A goma de xantano ajuda a alcançar tais resultados. Um espessante excelente para creme azedo e maionese, E415 tem alta conectividade, é resistente às mudanças de temperatura, com o efeito de várias enzimas.

Creme ácido e maionese com o uso de um estabilizador têm uma excelente viscosidade, independente da diferença de temperatura. Neste caso, a goma substitui completamente o amido, que é adicionado na preparação clássica dos produtos, o que torna o sabor mais rico e aromático. A goma de xantano é a base do corpo do produto, por isso permanece estável, apesar das mudanças de temperatura.

Goma xantana: composição e origem

Mas de que consiste essa substância? Xanthan gum – o que é realmente? Graças à bactéria canthomonas campestris – um derivado do xantano – este produto recebeu seu nome. A bactéria consome sacarose e fermenta-a em uma massa densa. A massa é posteriormente processada em pó. Uma vez que, para a bactéria, o polissacarídeo serve como proteção contra a secagem, o xantano é amplamente utilizado na cosmetologia para hidratar a pele.

A goma xantana foi produzida pela primeira vez na década de 1950 nos EUA. Entrou no mercado retalhista em meados da década de 1960, em 1969, começou a ser usado para alimentação. A goma pode ser obtida de várias maneiras. Inicialmente, foi feito de lactose como subproduto obtido na produção de queijo. Posteriormente, a goma começou a ser obtida a partir de milho, soja, trigo.

Inovações na aplicação de chiclete de xantano

Goma xantana – o que é e como é usado na cozinha molecular? O Chef Ferran Adrian usou goma xantana na gastronomia molecular para "suspender" substâncias densas no líquido. Em 2005, tornou-se famoso pelo seu prato "Melão com presunto": uma hamonomia transparente feita de presunto com esferas de melão brilhantes.

Em 2006, Adrian, com a ajuda de xanthan, criou o prato "Oyster with Cava", que foi servido no espanhol El Celler De Can Roca, que durante vários anos foi um dos cinco melhores restaurantes do mundo.

Azeitona esférica – um clássico da cozinha molecular do chef F. Adria – um exemplo de esferificação reversa. A goma xantana é usada aqui como um selante de suco de azeitona, que é fechado em esferas.

No prato "Bolhas de lichi", a goma xantana é um estabilizador. Combina com pó de ovo branco , resultando na formação de bolhas originais estáveis.

O uso de xantano na alimentação dietética

Os espessantes de alimentos, em particular a goma xantana, são utilizados na dieta de pessoas que sofrem de alimentos e intolerância alérgica. Em pratos com baixas calorias, o xantano é usado para melhorar o sabor e a consistência. E415 é usado na produção de farinha sem glúten, adiciona suavidade e elasticidade ao produto. Para as pessoas com disfagia, uma doença rara que envolve dificuldade em engolir, a goma é usada na culinária devido à sua viscosidade. Com base nas gengivas ksanitanoj, crie creme de vegetais, carne, peixe, frutas.

Propriedades de goma xantana

A aparência do produto é transparente, pelo que as bolhas de ar são facilmente formadas.

O sabor é rico, cremoso.

Apesar de a goma xantana também ser usada para estabilizar ingredientes congelados, não há necessidade de congelá-la.

Xanthan tem uma propriedade tixotrópica: torna-se menos viscoso se misturado. Não se torna líquido.

O Xanthan é amplamente utilizado não só na culinária, mas também na cosmetologia, medicina, na produção de materiais de tintas e vernizes, produtos de higiene e no processamento de produtos petrolíferos.

Xanthan gum. Influência no corpo humano

Goma xantana – o que é e como o seu uso afeta o corpo humano? É um produto de lastro que o corpo não digere. Não há evidências do impacto negativo do E415 no corpo humano.

Os estudos realizados mostraram a ausência de qualquer influência na saúde humana ao usar goma xantana. Como o xantano é um produto de origem natural, recebeu um nível mínimo de segurança. No entanto, os especialistas falam de possíveis manifestações de flatulência no caso de usar este produto em grandes quantidades.

Neste caso, o xantano, por causa de sua baixa alergenicidade, é aceitável para uso na alimentação alimentar e nutricional.