Sous-view – o que é? tecnologia sous-vide cozinhar Especial

Hoje, cada vez mais ouvida termo culinário "sous-view." O que é, no entanto, nem toda mulher sabe. Sim, e não cada chef que usa "old-fashioned", como essa palavra, porque não o conheço. Enquanto isso, esta tecnologia a cada dia que passa torna-se mais e mais popular porque permite cozinhar alimentos em baixas temperaturas e ainda manter a sua estrutura. Assim, temos comida limpa, que mantém todas as suas vitaminas e nutrientes. Em primeiro lugar, este método pode causar confusão, mas, eventualmente, você aprende a apreciar todos os seus encantos e perceber que sous-view – é muito legal.

História método

Sous-view – o que é? Uma pergunta semelhante foi perguntado em primeiro lugar, aqueles que nunca ouviu falar de um tal método de cozinhar. Sous-view – é uma tecnologia de baixa temperatura de cozedura de alimentos no vácuo. Houve um método em França – um país de restaurateurs gourmet gastronómicas que sabem muito sobre o alimento. tecnologia é considerado o inventor do chef Georges Prahl, que trabalhava em um restaurante francês "Troisgros". Com a nova tecnologia de vácuo, cozinhar em 1974 foie gras preparado.

Mas George Prahl não era o único, que tem dado a tecnologia sous-view. Ao mesmo tempo, ele teve que inventar um outro homem. E tudo o que aconteceu: Inicialmente, esta tecnologia elite não foi criado para os estabelecimentos gourmet. O proprietário do restaurante incluído na rede de instituições fastfudnyh, se perguntou o quão difícil e caro para cozinhar a carne tem um gosto muito melhor do que a concorrência. Para resolver este problema, o restaurateur pediu ajuda de seu amigo Bruno Guss – um bioquímico por formação. Ele pediu a um amigo para chegar a tal método de cozimento para secar a carne como resultado tornou-se suculento e macio. Ao mesmo tempo, o chef referido Georges Prahl ponderou como durante a preparação de foie gras salvar gordura precioso. Assim, uma e a mesma ideia, ao mesmo tempo stunning atingido duas outras pessoas: dois cozinheiros imaginado antes, para embalar o produto no vácuo, mergulhá-lo em água à temperatura adequada e ferver durante um longo tempo. Portanto, para entender que foi o primeiro, bastante difícil. Sim, não importa, a principal coisa que havia uma nova e brilhante tecnologia de cozimento no mundo da culinária. E uma vez que a forma como a evacuação foi ganhou sucesso em muitos estabelecimentos de bebidas do planeta.

Breve descrição do método

vácuo método sous vide associado com ambos cozedura e o seu armazenamento. A essência da tecnologia, é a seguinte: um produto fresco é embalado no saco de vácuo para cozinhar (colocar diferentes especiarias em que, se necessário) usando uma máquina de embalagem a vácuo especial. Em seguida, o pacote está imerso em uma bandeja com água quente e cozinhado a uma determinada temperatura durante algum tempo. E então o produto "vácuo" sucumbiram ao choque congelamento. Na câmara da peça de trabalho semelhante refrigerador pode ser armazenado por um longo tempo.

Antes de trazer para a mesa, os pratos de carne pode ser um pouco fritar na grelha ou frigideira para realçar o sabor e dourar. cozinhar temperatura sous-visão é 50-70 graus. Para este método irá atender absolutamente qualquer tipo de comida, mas o melhor de toda essa tecnologia é adequada para a preparação de frutos do mar e peixes.

vantagens da tecnologia

extraordinária popularidade nos dias de hoje é a tecnologia sous-view. O que é que nos é dito, e agora lidar com as vantagens deste método. Assim, como um resultado do cozimento a vácuo alcançado esses objetivos:

1. Durante a cozer ou fritar a superfície da carne passível de influência da temperatura, que são várias vezes mais altas do que a temperatura de espera. Tecnologia sous-view permite cozinhar suavemente, a temperatura no interior e na parte superior do produto acabado será o mesmo, nada vai queimar e secar.

2. Alimento para ser mais maduro, uma vez que o processamento a baixa temperatura deixa a integridade da membrana celular.

3. A embalagem a vácuo economiza no meio do produto todos os seus cheiros e sabores. que também contribui para uma melhor penetração de marinadas e especiarias para o produto.

4. A seleção correta da temperatura e tempo de cozimento torna os produtos mais macio. As peças sólidas de carne que estufados ou cozidos, colagénio músculo é convertido em gelatina. Como resultado, até mesmo o corte mais barato pode ser preparado de tal forma que ele vai ter uma textura divina e gosto.

5. Cozido Desta forma, os vegetais permanecem textura crocante e fresca, que é quase impossível de alcançar com a cozinha comum.

O que e como cozinhar

Método de preparação sous-visão pode durar entre 20 minutos e uma hora. Este tempo é necessário para a preparação de uma omelete, gras gras, um peixe pequeno. Mas as peças de carne difíceis e costelas de porco são preparados um par de dias. O tempo requerido para aquecer as porções de alimentos para a temperatura desejada não depende do seu peso total, e da sua espessura. A partir da densidade de alimento a quantidade de tempo que depende da direita para alimentos é aquecido até à temperatura desejada. A suavidade do produto afeta a duração do cozimento.

produtos macios e delicados, tais como costeletas de cordeiro, vitela e lombo de porco e marisco gras gras ser utilizável uma vez que o produto tiver atingido a temperatura desejada.

deficiência

Cozinhar método sous vide tem uma desvantagem. Se o alimento for preparado para mais do que quatro horas a uma temperatura inferior a 52 graus, isto é, a probabilidade do desenvolvimento de bactérias, provocar botulismo. Em tais circunstâncias, esses patógenos se sente mais confortável. Para evitar a infecção, você precisa escolher uma temperatura mais alta para os produtos que estão preparando mais de quatro horas.

vida de prateleira

Muitos conhecedores preferem os produtos preparados pela tecnologia sous-view. O que é que eles sabem em primeira mão, como a maioria dos restaurantes modernos especializada nestes pratos. Estas iguarias são bons não só por seu sabor, mas também a vida útil longa (para a maioria destes pratos, ele é pelo menos cinco dias, incluindo o dia de produção e consumo). Mas alguns alimentos podem ser armazenados por muito mais tempo, mas apenas no caso em que estes termos foram verificados experimentalmente.

Assim, o peixe pode ser armazenado por quatro – seis dias, mas a carne de bovino sendo reservado tanto quanto 25-30 dias. Para carne de porco, desta vez um pouco menor: 15 a 18 dias. Durante os 10-18 dias é possível manter o pássaro, ea vida útil de hortaliças está quebrando todos os recordes. Ele é de 45 dias.