peixe fumado.

Fumagem do peixe.

Fumado duas maneiras principais. Ver fresco, em que o fumo de peixe tem lugar a uma temperatura de 20 – 40 graus em alguns dias, e quente – 80 – 120 graus. Aceitável superior a 170 com uma duração de 1,5 a 4 horas. A temperatura mais elevada e humidade inferior, a substância activa penetrar para fumar e o produto era suficientemente desidratado. O pré-feito carne de peixe é seca, é coberto por uma massa densa apertado, o que ajuda a manter a forma e é uma barreira à contaminação no interior do produto. Escolhendo fumeiro de destino facilmente, simplesmente ter em conta a espessura da caixa metálica e o nível (de preferência alta) de segurança contra incêndio.

Fumar.

Dentro do fumeiro deve cair o mínimo possível de ar. A fim e observaram combustão lenta do combustível (aparas de madeira, aparas), e não há chama aberta. Apesar de uma pequena chama que você precisa para salvar, se coptas ar livre, e o tempo está úmido ou chuvoso, em seguida, a chama mantém a temperatura desejada para cozinhar no fumeiro ao fumo foram mais. A luz mais fácil fumaça, a sua densidade pode ser verificado a visibilidade do produto, se pendurado na peça fumeiro digitalizada, então está tudo bem. constituintes do fumo fórmico e ácido acético, formaldeído, fenol e outras substâncias voláteis se obter o produto de fumar efeito.

Salga de peixe.

Ou simplesmente esfregar toda a superfície de peixes sal grosso, e no interior também. Se o peixe com encosto de espessura, tornando-o um corte ao longo da coluna vertebral, esfregue o sal. Mesmo com a carne gordura de peixe – capelim, sarda, carapau, solha, carpa, bagre, sal já ralado, você deve mudar o papel vegetal, pergaminho. Dobre na bacia de esmalte e jugo mais pesado. Como para peixes salgados congelados, o processo é mais longo do que com fresco, – 5 – 7 horas ou um dia. Após a salga – carne de peixes já preparado para comer.

produto defumado.

carnes preparadas diferente odor característico fumado, madeira agradável – óleo de cor, sabor especial. No que afectam fenóis, seus derivados, aldeídos, e algumas fracções de substâncias de alcatrão. Além disso, formaldeído, fenol, cresol, xileno, tolueno, e de ácido de resina no fumo, tem um desinfectante e efeitos conservantes. Fumado são, sem dúvida, produto culinário (verificada por meio da medição da temperatura no interior do equipamento), totalmente cozido, a única experiência para a duração de armazenamento não é necessário.

O que afeta a cor durante a fumar?

A cor resultante quando o tempo de cozimento fumado pode ser ajustado (tomando cuidado para não queimar), substâncias resinosas na fumaça, dependendo da raça da madeira combustível. A fruta dá tons claros de rosa e amarelo, mogno – uma cor dourada. Carvalho, amieiro do amarelo brilhante ao marrom. Faia, tília, de bordo e outras árvores de folha caduca amarelo dourado -svetlovaty.

Arrefecimento, armazenamento.

Observar receitas desejável porque eles são calculados sobre as propriedades da carne. carne macia, sem ossos um pouco melhor no fumeiro para esfriar com a tampa fechada. E outros tipos de peixes requerem arrefecimento rápido e secagem (devido ao revestimento de fumos de pele não delicadas). peixe fumado preparados, normalmente não reagir a uma temperatura de 10-12 graus, ou embalar (para preservar a suavidade e aroma) e remover a prateleira inferior do frigorífico durante 4 – 7 dias. Nesta etapa final, a reduo de humidade final e "usalivanie" adequada do produto defumado.

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