Parmigiano Reggiano (Parmigiano Reggiano) – queijo italiano. Parmesão: descrição, composição

Parmigiano Reggiano – este é um queijo sólido granular. O nome "Parmesão" é muitas vezes usado para se referir a várias imitações de queijo, embora seja proibido no Espaço Económico Europeu , em conformidade com a lei.

O produto foi nomeado após a área de sua produção – as províncias italianas de Parma e Reggio Emilia. Além disso, um tal queijo em Bolonha produzir, Modena e Mantova. De acordo com a lei italiana, o único produto que é produzido nas províncias de estes podem ser designados como queijo. Fora da UE, o nome legalmente pode ser usado para queijos com propriedades semelhantes, e completo nome italiano Parmigiano-Reggiano – para o original queijo.

história

Segundo a lenda, o queijo foi criado na Idade Média, na província de Reggio Emilia. Sua produção vai logo se espalhou para áreas de Parma e Modena. Documentos históricos mostram que, nos séculos 13 e 14 Parmigiano Reggiano já foi muito semelhante ao produzido por hoje. Isto sugere que sua origem pode ser rastreada até muito mais cedo.

Este queijo foi elogiado tão cedo quanto 1348 nos escritos de Boccaccio – em "Decameron", ele menciona uma montanha de queijo parmesão ralado, o que fazer ravioli e massas. Na época da Grande Incêndio de Londres em 1666 são descritas tentativas de salvar o queijo e as existências de vinho parmedzhano.

Como isso é feito?

Parmesão (Parmigiano Reggiano original) é feito de leite de vaca não pasteurizado. ordenha manhã leite inteiro misturado com desnatado naturais noite anterior ordenha (que é produzido por meio do armazenamento de grandes tanques rasas para separação de creme), formando assim uma mistura de parcialmente desengordurada. Verte-se em grandes cubas de cobre de paredes espessas. Ele é adicionado ao soro (contendo um conjunto de várias bactérias lácticas termófilas), e a temperatura da mistura sobe para 33-35 ° C.

Daí em diante utilizado bovino coalheira, após o que a massa inteira solidifica dentro de 10-12 minutos. Em seguida, ele é dividido mecanicamente em pedaços pequenos (aproximadamente o tamanho de um grão de arroz), a temperatura foi elevada para 55 ° C, sob um controlo cuidadoso. A coalhada resultante repousar durante 45-60 minutos. Ele em seguida, recolhido em um material denso é dividido em duas partes e colocado num molde. De acordo com padrões aceites, 1.100 litros de mistura de leite deve ser obtidos 45 kg de queijo.

O soro restante é tradicionalmente usado para alimentar porcos, à base de carne que subsequentemente produzem Parma proshuttodi (Parma presunto).

tempero

queijo novo Parmigiano Reggiano é colocada em uma forma circular de aço inoxidável, que firmemente puxado em conjunto por um mecanismo de mola. Isso permite que o produto final para manter a forma da roda. Depois de um dia ou dois mecanismo está enfraquecido, com a ajuda de uma marca de plástico no queijo feito etiqueta com o nome do número de plantas, mês e ano de produção, e, em seguida, a forma é preso novamente. Após cerca forma dia é colocada num recipiente com solução salina durante 20-25 dias. Depois disso, o queijo amadurece dentro de 12 meses. Cada círculo foi colocado em prateleiras de madeira, que são purificados mecanicamente ou manualmente a cada sete dias.

Após 12 meses, os especialistas verificar cada rodada. Queijo percussão testados para identificar fissuras e vazios indesejáveis. Círculos que passam no teste recebem uma marca especial. não é compatível com o produto é marcado como testado, mas também permitiu para venda. No futuro, Parmigiano Reggiano é mantida por cerca de um ano.

Descrição do gosto

O único aditivo autorizado a ser utilizada – isto é o sal, o qual absorve o queijo, sendo imerso durante 20 dias na salmoura. Uma vez que o Parmigiano Reggiano é produzido em grandes quantidades, numa base diária, o gosto pode ser diferente. produto de alta qualidade tem um sabor frutado-noz composta afiada com um forte odor pungente e tem uma textura ligeiramente rugosa. Anormalidades nas tecnologias de cozinha pode dar-lhe um sabor amargo.

círculo médio parmesão (cabeça) é de cerca de 18-24 cm de altura e 40-45 cm de diâmetro, e pesa 3,8 kg.

o uso de

queijo parmesão, o preço do que na Rússia começa a partir de 500 rublos por quilograma (espécies nativas), é comumente usado ralado em pratos de massas, sopas e risotos, mas também é usado por si só em sua forma mais pura. Ele também pode ser adicionado a muitos saladas e, claro, pizza. Como resulta das observações dos consumidores, seu sabor é tão intensa, que permite mudar quase qualquer prato. É por isso que não é recomendado para abusar deles, se você usá-lo como um ingrediente em algo composto.

parte sólida da crosta, por vezes, por fusão cozido em caldo. Eles também pode ser frito e consumidos como um lanche. Este uso não é muito comum na Rússia e ex-repúblicas soviéticas, mas se alguém era capaz de experimentar – os comentários são geralmente positivo.

O que substâncias contêm este produto?

Parmigiano tem muitos compostos aromáticos activos, incluindo vários aldeídos e butiratos. Seu óleo e ácido isovalérico são por vezes usados para simular os sabores dominantes de queijo em outros produtos. Estes amantes de queijo com qualquer coisa que não confundi-lo com um aroma perceptível.

Parmigiano Reggiano também se distingue por um teor particularmente elevado de glutamato monossódico – tanto como 1,2 gramas por 100 gramas de queijo. Uma taxa mais elevada tem apenas Roquefort. A alta concentração de glutamato explica o forte sabor rico de Parmigiano Reggiano. A mesma circunstância é devido à opinião popular de que este queijo é altamente viciante.

Queijo também contém uma quantidade bastante elevada de gordura – 25,83 gramas por 100 gramas de peso. O produto também é rico em vitamina B, mas também uma grande quantidade de cálcio. Tais características tem o queijo parmesão italiano original, cujo preço é de cerca de 400 rublos por 100 gramas de produto. análogos mais baratas de produção europeia e russo pode ter algumas outras propriedades, mas as diferenças não deve ser muito forte. Como regra geral, a principal diferença é evidente no sabor do produto.