A fermentação é chá polifenol mistura de oxidação e as enzimas (enzimas) presentes na folha de chá. Como resultado desta forma de teaflavinas e tearubiginas que dão a infusão de chá (preto), uma cor castanha característica com uma cor avermelhada.
A fermentação é uma série de reações químicas que ocorrem de diferentes maneiras. Ele depende das condições externas (iluminação, temperatura, humidade, etc.). Existem métodos conhecidos de interrupção fermentação artificial enquanto que, quando a folha tiver atingido a disponibilidade necessária. Isto é feito usando folhas de chá rápidas de aquecimento, não conduz à sua secagem, mas ser transformado pela substância de modo a que o processo de fermentação parou.
enzimas oxidativas
Fermentação de chá – um processo central em toda a sua tecnologia de produção. Para a sua execução deve ser o impacto das enzimas oxidativas de folhas de chá: oxidase de fenol e peroxidase.
produção de chá fornece para a preservação máxima de aroma e sabor propriedades de folhas de chá por modificação da sua composição química. Como um resultado do material bruto obtido um produto de alta qualidade.
Favorecendo as alterações bioquímicas começam mesmo durante a coleta de folhas de chá, continuando com a sua fulminante e torcer, e mesmo durante a fermentação, eles adquirem um poder especial.
Durante a fermentação folha torcido sob a influência dos processos de oxidação, torna-se vermelho-cobre e odor verde prossegue lentamente sabor delicado de chá fermentado.
O processo de fermentação
No século XIX, acreditava-se que a fermentação do chá é um processo microbiológico. Acredita que a folha de chá tem um certo microflora, alguns microrganismos produzem enzimas oxidativas capazes de oxidar os compostos fenólicos. Esta antiga teoria não se justifica, pois, como resultado dos experimentos sob condições assépticas, descobriu que microflora estrangeiros só podem interferir com o bom desenvolvimento do processo de fermentação.
Mais tarde, já no século XX, enzimas oxidativas, e concluiu foram encontrados em folhas de chá, eles estão nos arbustos de chá no estado dormente e pode ser ativado quando fulminante. No decurso do estudo destes enzimas solúveis sozinho revelou que a fenoloxidase, a sua forma solúvel, tem fraca actividade, mas não forma uma peroxidase solúvel alimentos vermelhos e castanhos com elevada actividade.
Decidimos estudar as enzimas em separado, resultando numa actividade de fenol-oxidase encontrado. Esta enzima é insolúvel nas zonas da folha e não entrar em solução, sob as condições habituais que impediu encontrado em estudos anteriores. Assim, descobriu-se fenoloxidase insolúvel, que foi o enzima principal.
fermentação rápida e lenta
Fermentação de chá é rápido e lento.
No processo de fermentação rápida de processamento de folhas de chá realizada mecanicamente, isto é, a sua laminados ou amassada ao danificar as membranas celulares. Isto provoca uma mais activa e a reacção de oxidação de enzimas com um outro.
Quando o processo de fermentação lenta, as folhas não estão danificados.
Pelo método e grau de chá de folhas de fermentação foram separadas em cinco grupos:
- chá branco ;
- chá verde ;
- chá Oolong;
- chá oolong;
- Chá Preto.
Após o colapso da União Soviética, a produção de chá na Rússia permaneceu apenas na região de Krasnodar.
Tendo sobrevivido a crise dos anos 90, a produção de chá na área começou a se estabilizar, mas permanecem baixos produtos -Bancos e volumes também não atingir os níveis anteriores. No entanto, não impediu as atividades da produção local de processamento de chá e fábrica de chá-embalagem em Adler Dagomys e preservou a empresa russa "Krasnodarchay".
Apesar do fato de que o solo e as condições climáticas estão longe de ser ideal para o cultivo de chá, no distrito de Sochi plantações de chá ocupam cerca de 1,5 mil. Hectares. Aqui recolher anualmente mais de 4.000 toneladas de folhas de chá.
Latest posts
