Esquema do processo tecnológico para a produção de produtos de confeitaria: detalhes

Os produtos de confeitaria, dependendo de quais matérias-primas são feitas, são açucarados e farinados. O esquema do processo tecnológico difere em cada caso particular. Os produtos de sacarídeos, como marmelada, caramelo, chocolate, pastilhas, íris, drageias são considerados açucarados, e todos os alimentos que contenham farinha: bolachas, biscoitos, panquecas, e assim por diante são produtos de farinha.

Etapas de produção

Vários tipos de produtos de confeitaria são produzidos por esquemas tecnológicos especiais. Mas todas as operações do processo tecnológico podem ser reduzidas para três etapas:

• Preparatório;
• Básico;
• Final.

Na fase preparatória, um papel importante é desempenhado pela provisão estável do processo de produção com matérias-primas e os componentes necessários. Nesta fase, a matéria-prima é tomada e preparada para armazenamento, em seguida, preparada para produção. No estágio principal de produção, todos os trabalhos são realizados, durante o qual são obtidas massas de confeitaria, os produtos são moldados e suas superfícies são processadas. O estágio principal produz produtos acabados não acabados. Na fase final, os produtos recebidos são processados em um pacote.

Como funciona a confeitaria

O trabalho da loja de confeitaria é construído de acordo com o mesmo esquema, enquanto ele pode atuar como uma unidade independente, e talvez como parte de uma grande produção de alimentos. Vários produtos culinários são produzidos aqui. Cada oficina consiste em unidades, cada uma das quais desempenha as suas funções: o misturador de massa é misturado no misturador de massa, que entra no departamento de massa, depois a cozedura e o acabamento. Cada loja de confeitaria é construída de tal forma que os quartos vão na ordem em que todas as operações são realizadas.

Criando o cozimento

O trabalho de produção de confeitaria baseia-se em pedidos recebidos dos consumidores. De acordo com eles, calcula-se a quantidade necessária de matérias-primas, que é armazenada corretamente em armários refrigerados especiais. Na primeira etapa, o processo de trabalho na loja começa com a preparação de produtos, processamento de ovos e peneiramento de farinha. Isso é feito em banhos de lavagem especiais e na mesa de produção. O peneiro remove as impurezas mecânicas da farinha, faz solto, de modo que os produtos de confeitaria são de alta qualidade.

A mistura da massa é feita em um amassador, que rapidamente e qualitativamente mistura fermento, pastelaria fresca ou curta. Com a ajuda de um misturador planetário , uma proteína-ar, levedura líquida ou massa macia de frutos curtos é criada na produção, cremes, suflê, gelatina são espancadas. Se for necessária uma massa folhada, é utilizado um sheeter.

Corte, moldagem e cozimento

Além disso, o processo de trabalho envolve cortar e formar confeitaria. Isso é feito em uma unidade separada, onde há lugares para cortar testes diferentes. A massa folhada e a massa limpa são cortadas e moldadas na mesa de refrigeração, uma vez que estes tipos de massa requerem refrigeração durante a cozedura. Produtos moldados feitos de areia, biscoito, massa folhada, imediatamente enviados para folhas de pastelaria e assados.

Os produtos semi-acabados são submetidos a tratamento térmico para a prontidão, e este estágio é talvez o mais importante em todo o esquema tecnológico. Cada tipo de confeitaria é criado a uma certa temperatura e duração do tratamento térmico, que é necessário para cumprir. O cozimento é realizado em armários de cozimento especiais de 2-4 câmaras. No final do cozimento, a confeitaria acabada é enviada para o compartimento de refrigeração onde são refrigerados.

Fazendo bolos e pastelaria

O esquema do processo tecnológico assume o design da confeitaria. Isto é feito em um local de produção separado, onde os bolos são cortados, impregnados, lubrificados e decorados. O esquema tecnológico exige equipar esta área com equipamentos especiais e mesas de refrigeração, misturadores, que cozinham xaropes e doces, preparem um creme. Os produtos recebidos são enviados para armazenamento: os produtos com enchimento de creme e frutas são armazenados em armários refrigerados, onde a temperatura é de 6-8 graus.

Produção de chocolate

A produção de confeitaria de chocolate é feita a partir de cacau ralado e manteiga de cacau. Como aditivos, açúcar em pó, leite ou creme, emulsionantes, nozes e vários sabores são utilizados. As etapas da produção de chocolate são as seguintes:

• Feijões de cacau processados para a produção de produtos de cacau;
• Preparando massa e enchimentos de chocolate;
• O chocolate é moldado;
• O chocolate é embalado.

Na produção de chocolate, os feijões de cacau comercial são limpos e ordenados por tamanho em equipamentos especiais. Os produtos selecionados são enviados para tratamento térmico – é necessário remover a umidade e melhorar o sabor dos feijões. Os grãos purificados e refrigerados são esmagados em uma máquina especial, enquanto a concha e o embrião são separados. As frações de cacau obtidas são utilizadas para a produção de diferentes tipos de chocolate. Note-se que as mais altas notas de chocolate de sobremesa são criadas a partir de grandes feijões (6-8 mm).

Produção de caramelo

A confeitaria é produzida a partir de massa de caramelo com ou sem enchimentos. A produção de caramelo é feita de açúcar e melaço com adição de corantes, vários recheios, gorduras, produtos lácteos. Do ponto de vista tecnológico, o processo consiste em várias etapas:

1. O xarope de caramelo está sendo preparado. Sua umidade não deve ser superior a 16%.
2. Acontece massa de caramelo.
3. Prepare preenchimentos.
4. O caramelo é moldado e resfriado.
5. A embalagem, embalagem e embalagem dos produtos recebidos são realizadas.

Os xaropes são preparados por métodos contínuos ou periódicos. Em qualquer uma das opções, é submetido a fervura para atingir um teor de humidade da massa de caramelo no máximo de 3%. Com este índice, a massa estará no estado amorfo.

Produção de marshmallows

O esquema do processo tecnológico para a produção de marshmallows é aproximadamente o mesmo que para a fabricação de outros produtos de confeitaria. Primeiro, as matérias-primas são preparadas, prepara-se uma mistura composta, obtém-se um xarope com base em açúcar e melaço, o xarope é derrubado, moldado, a mistura é seca, esmaltada e depois empilhada.

O processo principal na produção de marshmallows é a formação de espuma de confeitaria. É criado com base em agentes de pectina e gelificantes. O desenvolvimento de produtos de marshmallow ocorre derrubando uma mistura de purê de fruta com xarope de açucar e mel de ovo. Para tornar a massa exuberante, a proporção de matéria seca na mistura deve ser de 59%. O xarope em si é cozido no digestor, onde se resume a um teor de sólidos de até 85%.

A massa de zephyr é batida em uma máquina de chicoteamento, onde a porção de receita de purê de fruta, metade da clara de ovo é carregada. 8-10 minutos é o processo de bater, então a segunda parte da proteína é adicionada, substâncias gelificantes, de modo que a massa de zephyr seja derrubada uniformemente. Depois de cozinhar, a massa é alimentada para a máquina de zephyrodening, onde, por mashing o marshmallow é moldado como um hemisfério.

Após a moldagem, o marshmallow é enviado para a tintura e secagem, as conchas acabadas são expostas a vidraças. A organização do processo tecnológico assume que os produtos acabados são removidos manualmente do tecido, embalados e embalados.

Iris Making

Iris é doces de leite para a produção de que são utilizadas substâncias de leite, açúcar, melaço, gordura, aromatizantes e aromatizantes. Sob alta temperatura (até 130 graus), as proteínas de açúcar e leite são misturadas, pelo que adquirem uma cor escura e um sabor característico. A consistência e a estrutura da íris podem ser semelhantes a do caramelo, ou seja, duras e duras, ou tiranizadas (tal íris possui uma estrutura cristalina fina).

O esquema do processo tecnológico de íris de cozinha envolve a realização de várias operações: preparar as matérias-primas, preparar a mistura de fórmulas, cozinhar a massa da íris, resfriá-la, depois a íris é moldada. As camadas de íris são passadas sob a máquina de laminação, após o que são cortadas em produtos quadrados ou retangulares.

Produção de pastilhas e marmeladas

Produtos populares de confeitaria são pastilhas e marmeladas. O seu desenvolvimento também é realizado em equipamentos especiais, observando um certo esquema tecnológico. Os produtos de pastelaria são criados com base em frutas e bagas, aos quais são adicionados agentes formadores de espuma e substâncias formadoras de gel. A maioria das fábricas de confeitaria produz frutos de maçã, moldados, estufados em camadas, frutas e frutos e sob a forma de gelatina.

O sistema de processos tecnológicos para a produção de marmelada e pastilha é baseado em derrubar a massa de açúcar e frutas com clara de ovo. Dependendo do que a massa será adicionada à mistura de açúcar e maçã derrubada, as pastilhas são glutinosas e nativas.