A composição dos ovos. A composição química de um ovo de galinha

Desde os tempos antigos, os ovos foram refeições tradicionais eslavos. Eles simbolizam o renascimento da natureza e da primavera, por isso todas as pessoas Páscoa preparar Krashenki e ovos, ea celebração começa tradicionalmente com svyachenogo ovos.

informações gerais

Ovo é um produto de proteínas com um elevado valor nutricional e biológico. Os ovos de aves aquáticas não são usados na culinária, pois podem causar doenças infecciosas. A composição química inclui clara de ovo (12,7%), as gorduras (11,5%), hidrato de carbono (0,6%), sais minerais (1%), água (74%), vitaminas A, E, caroteno, colina, e muitas outras substâncias. valor energético de cem gramas de ovos é de cerca de 157 kcal. Nutricionalmente um ovo é de 40 gramas de carne ou 200 ml de leite.

concha

De ovo de galinha consiste em casca 12%, 56% – da proteína e 32% – da gema. Na estrutura de cobertura poroso que protege o produto contra a entrada de microorganismos nocivos. A composição inclui carbonato de cálcio da casca do ovo, de cálcio de ácidos fosfórico, magnésio e outros componentes orgânicos. Abaixo dele, é uma concha podskorlupnaya densa, a parte principal dos quais é a proteína. casca de ovo ajuda a proteger contra a entrada de microflora patogénica, mas mesmo assim passa a gás e vapor de água. Em entre a extremidade cega da concha e a proteína de revestimento é uma almofada de ar, que durante o armazenamento prolongado dos ovos aumenta à medida que os seus conteúdos seca.

composição de proteína de ovo de galinha

A proteína é composta por uma pluralidade de camadas de líquido viscoso transparente, praticamente incolor, o qual ao chicotear espumas. densidade de proteína no ovo não é o mesmo, é o mais denso no meio, perto da gema, porque mantê-lo no centro.

A composição de proteína inclui uma pluralidade de elementos, entre os quais, em particular, há ovoalbumina e conalbumina. Nestas substâncias, contém muitos aminoácidos que são em proporções óptimas. Isto leva ao facto de que os ovos são 98% absorvidos pelo organismo. Ovoalbumina assegura a solubilidade da proteína elevada em água; ovoglobulin contribui para o aparecimento de espuma durante a formação de espuma; ovomucin estabiliza a espuma. Também elemento importante é a lisozima, que tem propriedades bactericidas, desaparecendo em cima dos ovos de envelhecimento.

A proteína contém uma grande quantidade de minerais. Sua estrutura inclui também vitaminas B1, B2 e B6. Valor energético de cem gramas do produto é de 47 kcal.

A composição de gema de ovo

A parte mais valiosa dos ovos é, sem dúvida, a gema. Este líquido espesso que consiste de luz alternada e camadas escuras. Topo gema coberto com concha protectora muito fina, e sobre a superfície do ovo é um embrião. A gema contém muitas proteínas (16,2%), as gorduras (32,6%), hidratos de carbono e minerais. A cor amarela dá a ele caroteno, que está entrando no corpo, ele se transforma em vitamina A.

A composição dos ovos. substâncias úteis e seus efeitos sobre o

A composição química de ovos inclui a proteína de avidina, que se liga a vitamina H (biotina), regula a actividade de formação do complexo neuroreflex avidobiotinovy. Por influência térmica complexo decompõe-se nos seus elementos constituintes, isto é. E. consumo constante de ovos crus pode levar a H-vitaminozu que podem afectar adversamente a saúde.

proteína ovomucóide, que também faz parte do ovo, desestabiliza o trabalho de tripsina, uma enzima do pâncreas, resultando em fraca absorção de não só o ovo, mas também outros produtos. Além disso, uma vez que o ovomucde pode ser absorvida não digerido, o uso regular de que podem causar reacções alérgicas. Isto é especialmente verdade para as crianças, porque seu sistema imunológico é mais fraca do que a de um adulto. Quando exposto a propriedades térmicas ovomucóide desaparecer completamente, e ao chicotear – são significativamente reduzidos.

A enzima é a lisozima, que é uma proteína, não conformidade com as condições de armazenamento pode deteriorar-se, resultando na proliferação de microorganismos nocivos. Por esta razão, os ovos podem ser uma fonte de infecções graves.

valor alimentar

A composição dos ovos inclui uma grande quantidade de gordura, a maior parte dos quais está concentrada na gema. Eles têm um ponto de fusão muito baixo, por conseguinte, eles são bem absorvidos pelo corpo humano. A composição também inclui os ácidos gordos insaturados, tais como gema araquidónico, linoleico e oleico.

Os ovos contém pequena quantidade de colesterol, cerca de 1,6%, o que, no entanto, pode acelerar o desenvolvimento de aterosclerose. Portanto, as pessoas idosas é recomendada para reduzir o consumo de ovos.

classificação de ovos

Os ovos de galinha são divididos em categorias de acordo com critérios tais como prazo de validade, peso e qualidade. Ovos dietéticos deve ser vendido no prazo de 7 dias após ter sido demolida, ea tabela pode ser armazenada por mais tempo. A composição de ovos faz com que uma vida útil curta. ovos de mesa, por sua vez, são divididos em fresco, holodilnikovye e calagem.

ovos dietéticos

Esta subespécie é muito pequena no centro da gema, e proteína densa. A câmara de ar não é deslocado. Existem duas categorias que variam em peso: 1ª categoria – não inferior a 54 gramas, 2 nd – não inferior a 44 gramas. Em cada ovo deve ser carimbada em indicando a data de produção, o tipo e categoria de produto.

Fresco, holodilnikovye e ovos calagem

Ovos, que pertencem às categorias de fresco, holodilnikovyh corrigido e têm pouca gema, mas viscosos, pode ser um ligeiro desvio do centro de suas disposições. A proteína deve ser densa e o tamanho da câmara de ar – e não mais do que 7 mm.

Por fresco incluem ovos que não foram armazenadas por mais de 30 dias a uma temperatura de entre -1 e +2 graus; para holodilnikovym – armazenados mais de 30 dias. Lime – são os ovos, que são armazenados em cal durante qualquer período.

O mais valioso é a Dieta para o consumo e ovos frescos. A razão para isso – a composição de ovos, todos os nutrientes que estão armazenados no armazenamento de curto prazo. Eles são usados em absolutamente qualquer forma. Holodilnikovye e ovos calagem também são usados para a fabricação de confeitaria e padaria.

Fio de mescla e ovo em pó

Nas empresas de alimentação pública para cozinhar são usados não apenas ovos, mas também os produtos de seu processamento: melange e ovo em pó.

Fio de mescla – esta mistura é gemas mistos e proteínas que foram filtrados, pasteurizados, refrigerados e congelados a -18 graus. Este produto serve, que não requerem a separação de proteínas a partir de gema de ovo, por exemplo, para diferentes bicarbonato de massa. Para substituir um ovo deve ser utilizado 40 gramas de melange.

Ovo em pó – uma mistura de clara e gema secas. É usado para os mesmos pratos como os produtos de ovo, mas as proporções de 1: 0,28.

conclusão

A composição química de um ovo de galinha determina os termos e condições de seu armazenamento em casa e em escala industrial. No entanto, você deve certificar-se que os ovos estavam na geladeira longe de produtos com um odor acentuado. Isto irá assegurar que as condições ideais que ajudarão a manter o produto em condições de uso.