óleo Kisloslivochnoe: tecnologia de produção, gosto, GOST

Alimentos com propriedades curativas é uma das principais correntes da indústria alimentar moderna. Uma porção significativa destes produtos compreendem leite, em que as propriedades mais semelhantes são formadas usando diferentes aditivos. No entanto, as tendências globais atuais na primeira posição colocar naturalidade, o que é especialmente importante para os produtos lácteos.

É dada especial atenção à manteiga, que muitos anos injustamente atribuída ao impacto nocivo sobre a saúde humana. A descoberta das propriedades únicas de certos ácidos gordos, que são característicos da gordura do leite, foi a revisão do valor do petróleo a partir de gorduras animais na dieta humana. Através do uso de probióticos culturas lácteas manteiga de leite azedo adquiriu propriedades valiosas adicionais para a saúde humana e se tornou uma parte integrante de muitas dietas, inclusive para os idosos.

Tipos de manteiga e sua classificação

Este produto é classificada de acordo com as características da sua preparação e a sua composição química. Em manteigas graduação de hoje são os seguintes tipos:

• Doce feito a partir de nata pasteurizada. Esta tecnologia é a produção de manteiga é considerada a mais comum. A participação deste produto representaram 85% do total.
• manteiga Kisloslivochnoe é feito de creme de leite pasteurizado. Devido às substâncias aromatobrazuyuschih conteúdo e produto de leite fermentado de ácido láctico activo tem um sabor e aroma específico.
• Vologda – um produto de creme vysokopasterizovannyh (97-98 ° C), uma cor amarelo pálido uniforme, consistência plástica uniforme com um forte sabor e aroma. É produzido agitando o creme de gordura elevado.
• Ultraleve ou amador. Este tipo de óleo é de baixo teor em gordura e elevado teor de água.
• Queijo. Produzido a partir de nata que é obtido por separação do soro de leite.
• Separadamente recuperado creme produtos com diferentes materiais de enchimento, tais como sumos de frutos e bagas, cacau, baunilha, mel.

Toda a gama do óleo produzido é combinado em dois grupos principais: solução salina – (doce-kisloslivochnoe ou óleo) preparados com a adição de sal e sem sal, respectivamente, sem a adição. O sal actua também como um conservante, mas o seu teor não deve ser superior a dois por cento do peso total. Separadamente regulada salga uniforme. requisitos de qualidade assegurada em CCITT. Manteiga no mercado hoje também mostra vários tipos de produtos especiais:

• Misturados – com a adição de óleo vegetal (girassol, de azeitona, de soja).
• Desnatado.
• Recombinada com base em leite seco.

Características kisloslivochnogo óleo

Creme para um produto tal previamente submetida à fermentação sob certas condições – biológico (bioquímica) maturação. Para preparar o fermento usando culturas puras de bactérias de ácido láctico. No processo de maturação tem lugar a fermentação de açúcar do leite. Isso resulta em um ácido láctico, mudando a acidez do plasma, e acumulam-se sabores (diacetil, os álcoois voláteis e éteres).

creme de maturação biológica de petróleo kisloslivochnogo dá o produto final um sabor característico e aroma. O uso de culturas lácticas probióticas permite regular a composição de ácidos gordos, para aumentar a quantidade de ácidos gordos insaturados, fazendo kisloslivochnoe óleo dietético e benéfica para o organismo.

Métodos de maturação bioquímica do creme

creme de maturação biológica possível de três maneiras:

• Prolongada. Neste caso, o fermento de nata pasteurizada e refrigerada é administrada num volume de 2-5% do peso total. A quantidade depende do teor do produto de leite atividade e gordura. A fermentação é realizada a uma temperatura de 16-20 ° C. Maturação continua até que o aumento de acidez desejado, depois do que o creme foi deixada a maturação física.
• Rápida. Ao usar esse método fermento é feita após o amadurecimento físico do creme. nível requerido de acidez atinge a quantidade de fermento adicionada.
• maneira separada de creme de amadurecimento. Ela envolve a introdução do fermento do óleo directamente para dentro da formação, na sua obrabatyvanii. bactérias produtoras de ácido láctico activas desenvolver no plasma de óleo nos primeiros dias e prevenir o desenvolvimento da microflora de terceiros. Massa fracção fermento introduzida é de 2,5-3,5%. Este método é mais frequentemente usado na indústria alimentícia como particularmente eficaz na contínua masloizgotovlenii. Neste método aumenta a duração de armazenamento do produto, melhora os seus indicadores de aroma e de sabor realizadas poupanças fermento, uma produtividade mais elevada.

tecnologia de produção de petróleo kisloslivochnogo

Para este tipo de produto de uma certa quantidade de creme de 35% de gordura é pasteurizada a 90-95 graus atrasado 10 minutos. Depois disso, o creme arrefecido é deixado em banhos especiais para maturação física. O material acabado é aquecida à temperatura requerida e espumante em butterworker. A costura resultante é introduzido fermentos bifidobactérias arranque e óleo vegetal puro. A mistura resultante foi agitada vigorosamente durante 5-10 minutos a 30-32 ° C. O produto acabado é arrefecida e embalada. Acredita-se que a melhor manteiga é obtido quando colhido o leite cru em fevereiro, durante vacas habitacionais.

óleo sabor característico kisloslivochnogo

Kisloslivochny produto é caracterizado por uma agradável doce-analógico sabor característico iogurte e cheiro. Isto é devido à presença de micro-organismos presentes no fermento e o óleo formou durante a acidificação. maturação biológica anterior foi efectuada pela fermentação natural de creme em bruto disponíveis nas suas microflora. Na fabricação moderna creme para kisloslivochnogo manteiga pasteurizada, e acidificação é realizada com a ajuda de culturas microbianas dedicados que lhe permite alterar o sabor.

leite fermentado com a demanda de petróleo. GOST

De acordo com o parágrafo 53 GOST P 52738-2007 manteiga, kisloslivochnoe – um tipo de óleo produzido a partir de nata pasteurizada com a introdução de microrganismos láctico. Acidez plasma – de 26 a 55. óleo Consistência kisloslivochnogo a uma temperatura de 10-12 ° C deve ser denso e uniforme. Quando a superfície da secção transversal deve ser seco ligeiramente brilhante em aparência, com um único gotículas de humidade. A cor varia do branco ao amarelo claro, homogêneo em toda a massa. O teor de gordura de manteiga, incluindo kisloslivochnogo é de 50% a 85% inclusive.

produtos de saúde

óleo Kisloslivochnoe tornou-se um produto tradicional em muitos países. Recentemente, tem havido uma tendência para reduzir a acidez do plasma, o que resulta em uma diminuição no sabor característico aparente. Isto é principalmente devido ao uso do produto de leite fermentado na dieta e alimentação saudável.