HACCP – um sistema de produção de alimentos de gestão de segurança

Power – este é um dos fatores mais importantes para garantir a saúde das pessoas. intoxicação alimentar, e até hoje continua a ser um problema urgente. Quando você compra produtos precisam de se sentir confiante de que eles são seguros e úteis para a saúde. Nesta tarefa ajuda HACCP – um sistema, o que significa "Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle".

O que é isso?

Abreviatura HACCP – este HACCP Inglês, o que significa o Perigos e Pontos Críticos de Controle. O sistema ajuda a reduzir os riscos de segurança alimentar. Aqui identifica possíveis problemas e desenvolver medidas que garantam que o produto não vai prejudicar os seres humanos.

HACCP – a definição de responsabilidade pelas decisões em matéria de segurança, a eliminação da incerteza, a realização que as decisões necessárias sejam tomadas em tempo hábil por pessoas que são competentes no assunto em questão.

Assim como as empresas de catering geralmente têm uma bastante grande variedade de pratos, até mesmo para comprar para cozinhar, eles devem ser um monte de matérias-primas. Isso não impede a implementação de HACCP.

A aparência do sistema

HACCP foi desenvolvido originalmente para a NASA para fornecer astronautas a segurança alimentar a nível microbiológico. O objetivo era alcançar a sua saúde impecável. Mas enquanto a maioria dos controle do sistema sobre o produto final. Os especialistas entendem que resultado 100% é garantido no caso da verificação estar sujeito a todos os produtos. Assim surgiu e HACCP – um sistema que fornece de forma confiável monitoramento pró-ativo.

atualidade

No âmbito da União Aduaneira está operando atualmente regulamento técnico, que é chamado "Sobre a segurança alimentar", que proclama implementação e suporte sobre os procedimentos para as empresas, com base nos princípios HACCP.

O programa aplica-se à organização de restauração, que são fabricados, armazenados, transportados e vendidos alimentos.

Regulamento foi aprovado no final de 2011. No entanto, para implementar os princípios necessários, instituição para o período de 2013 a fevereiro de 2015. Até agora, nem todas as empresas têm implementado este princípio em prática. Tais organizações enfrentam multas que variam 20000-1000000, ou mesmo suspensão da actividade por até três meses.

concretizaes

HACCP na empresa de restauração pode ser implementado de maneiras diferentes. Para desenvolver este sistema:

• qualidade;
• gestão.

Com este guia documentos GOST R, bem como os regulamentos técnicos relevantes da União Aduaneira.

Primeiro a uma das duas variantes de implementação. Para isso temos de se familiarizar com os requisitos aplicáveis. E tendo decidido esta questão, treinamento de pessoal conduta, envolvendo organizações de terceiros com professores experientes.

Então, vamos examinar o que é o desenvolvimento e implementação do sistema em série.

Passo 1: Grupo de trabalho

Um grupo de duas ou mais pessoas com o conhecimento necessário sobre a produção de produtos para o processo. Os gerentes de TI, gerentes, cozinheiros, lojistas, líderes do setor administrativo e assim por diante.

Cabeça dá uma indicação do grupo para fornecer assistência integral. Seus membros podem solicitar a assistência de peritos externos. Mas para dar em suas mãos pleno desenvolvimento é impossível, já que apenas aqueles que trabalham na organização entender as especificidades de funcionamento. A equipe deve saber as seguintes informações:

• na gestão e produção de alimentos;
• de matérias-primas, ingredientes e produtos acabados;
• sobre química geral e microbiologia;
• de equipamentos para monitoramento do ambiente;
• nos princípios da ISO 9001 e HACCP;
• sobre a legislação nesta área e as exigências no que diz respeito à alimentação.

Passo 2: O produto

O grupo trabalha com a descrição das matérias-primas e produtos. E compilou uma lista é sempre atual. Portanto, como a necessidade de sua mudança.

avaliar também os alérgenos incluídos nos produtos. Ao descrever a utilização preferida da mesa e especificação. Às vezes, o último pedido de fornecedores, facilitando assim, atualmente procedimento de controlo.

Passo 3: A área de aplicação

Além disso descrevem a norma durante o uso do produto. Ele é implementado em viagem ou no local.

Também descrevem uma possível manipulação inadvertida ou inadequada e as consequências daí resultantes. aplicação:

• Ele inclui actividades que é um sistema de base;
• não enganosas e contém publicidade;
• Ele descreve todas as exceções.

Passo 4: fluxogramas

O bloco é composto de uma descrição da tecnologia de circuito sequencial que é necessário para a produção. Fluxograma não deve ser difícil. Para sua compilação atrair os empregados que trabalham no campo. Torna-se mais vantajoso na preparação de uma abordagem modular, como tecnologias de operação tem caráter complexo.

Os pratos são divididos em grupos:

• aqueles que são tratados termicamente;
• sem a utilização de pratos de lado;
• complexo alimentos.

Além disso, eles são, produtos quentes e frias isoladas padaria, pratos, bebidas e assim por diante.

Passo 5: fluxograma, os detalhes

cheques Grupo fluxograma análise de perigos antes. Por exemplo, monitorar o processo, coordenar o esquema com os artistas, para ter certeza de sua exatidão e que não está faltando nada que possa afetar adversamente a segurança dos alimentos e saúde.

Se necessário, os documentos de HACCP, ou seja, fluxogramas compostas fazer alterações.

Passo 6 – Passo 12: Princípios HACCP

Liste os princípios básicos.

1. Análise de Perigos.
2. Determinação dos pontos de controlo críticos.
3. Estabelecimento de limites críticos para cada um deles.
4. A instalação de um sistema de monitoramento para cada um deles.
5. Estabelecimento de ações corretivas.
6. Ele é estabelecer procedimentos de verificação.
7. manutenção de registros e contabilidade.

Todas as empresas de perigo tem caráter individual. Ao identificar-los a desenvolver medidas pró-ativas. Os fatores de risco são divididos nas seguintes variedades:

• biológica – é a presença de microorganismos patogénicos capazes de infectar ou causar intoxicação;
• física – presença de corpos estranhos, o que poderia levar a lesões ou causar hostilidade;
• química – estes incluem alergénios, substâncias tóxicas, antibióticos, pesticidas, embalagem, gorduras e produtos farmacêuticos.

Após monitorização cada um dos perigos é descrito, analisadas e avaliadas risco.

CCV (ponto de controlo crítico) refere-se ao processo quando se utiliza o procedimento de controlo, a prevenção, eliminação e redução dos riscos. CCP típicos incluem:

• tratamento pelo calor;
• triagem;
• processamento (ovos).

Depois de determinar o CCP tratado com os limites críticos. Eles são diferentes do processo, uma vez que o objectivo deste último não é a segurança. Os limites críticos – desta vez, a temperatura, sal e assim por diante.

Outras atividades de monitoramento são realizados para confirmar o fato de que o PCC controlada. Eles são contínua e periódica. A regularidade depende do tipo e características do procedimento.
Se houver desvios dos limites críticos, a correção é feita, após o qual o desenvolvimento está incluído no plano. Ele deve indicar que medidas concretas estão a ser tomadas, se ocorrerem anomalias.

Os procedimentos de teste incluem outros métodos, tais como ensaios, ensaios e assim por diante.

O último princípio inclui os requisitos do HACCP pela presença de documentação e sistema de arquivamento. Torna-se a funcionalidade prova. A documentação deve ser ordenado de tal maneira para que você possa facilmente encontrar as informações necessárias, se necessário.

Passo 13: Um Guia

Este órgão realiza o seguinte.

1. Ele mostra a prioridade no que diz respeito à segurança HACCP.
2. Informar os funcionários sobre a implementação dos requisitos para esse problema.
3. Aprova as políticas relevantes.
4. Ele fornece recursos.

Passo 14: actividades preliminares

Como um sistema de produção de alimentos e os eventos preliminares de gestão de segurança são muito importantes. Estes incluem o seguinte.

1. Fazer atividades de acordo com a lei.
2. segurança.
3. De acordo com as exigências pertinentes.
4. Monitoramento de áreas de risco.
5. Verifique.
6. Escolha de fornecedores.
7. Segurança de matérias-primas e água.
8. Controlo dos produtos.
9. Avaliação.
10. A verificação do programa de saneamento.
11. controlo de pragas.
12. treinamento de funcionários.
13. Identificação e rastreamento de produtos.
14. Monitoramento do ambiente.
15. Manutenção.
16. Outras atividades.

Passo 15: Documentos

Antes que você será um sistema de certificação, os seguintes documentos são desenvolvidos.

1. Guia de segurança e qualidade.
2. circuitos de produção e etapas.
3. Gestão Records.
4. O controlo da matéria-prima.
5. Gestão de produtos que não correspondam qualidade.
6. Gestão de Desastres.
7. A retirada de produtos.
8. Departamento de Auditoria.
9. higiene pessoal.
10. Regras para combater pragas.
11. Regras de gestão de resíduos.
12. Regras limitando o acesso.
13. Termos de desinfecção e limpeza.
14. Análise da gestão.
15. Outros documentos.

Certificação HACCP

Atualmente, esse procedimento é voluntária. Tal natureza inerente, por exemplo, o conhecido padrão internacional ISO 9001. No entanto, no caso de normas de APPCC são mais específicos. Vamos considerar a maneira que o sistema de certificação da gestão.

1. Especialistas da empresa enviou o aplicativo apropriado.
2. O organismo de certificação deve considerá-lo e se preparar para o final do contrato.
3. Nomeados pela Comissão para o procedimento.
4. Ele analisa a documentação apresentada com o aplicativo.
5. Em seguida, realizar uma auditoria. Isto é feito no local, e seu plano de pré-acordado pelas partes.
6. Se são detectadas diferenças, as correcções para elas são desenvolvidas e analisadas as razões para o aparecimento. Dependendo da natureza da decisão de não-conformidades para emitir ou não a emissão do documento.

Se uma decisão positiva, a entidade recebe um certificado de HACCP, e em seguida, ele tem o direito de usar a marca de conformidade, bem como banner de publicidade no site.