Nós respondemos as perguntas. Por que a maçã escurece no corte?

O mundo ao nosso redor é incrível. E se as crianças entendem isso com facilidade, eles se acostumam com muitas coisas com a idade e esquecem-se com segurança. Como resultado, as questões mais simples que uma criança pode colocar um adulto em um beco sem saída. Por exemplo: "Por que a maçã escurece no corte?" Esse processo é muito multifacetado, mas não tão simples quanto parece à primeira vista. Afinal, diferentes maçãs escurecem de maneiras diferentes, e algumas não escurecem.

Mitos devastadores

Na maioria das vezes, quando perguntado por que a maçã escurece em um corte, eles ouvem que isso é devido ao ferro contido nela. Também é conhecido a partir do curso da química escolar que o ferro tem uma valência (ou estado de oxidação) de +2 e +3. Assim, nas maçãs tem o primeiro grau de oxidação. No entanto, após o corte, ele começa a contato ativado com o ar, que contém oxigênio. Como resultado, o ferro é oxidado para +3, formando assim um óxido. Acontece que a maçã apenas "corva". E a cor assume o correspondente.

No entanto, qualquer químico sabe que este não é o caso. Em uma maçã que pesa cerca de 150-160 gramas contém apenas 3-4 mg de ferro. Isso é suficiente para estragar a aparência da fruta inteira? Claro que não. Na verdade, absolutamente outras substâncias são responsáveis por isso. Afinal, isso acontece com peras e bananas. Mas eles não têm tanto ferro.

Os verdadeiros motivos

Então, por que a maçã escurece no corte, se não há praticamente nenhum ferro? Após o dano ao fruto, ocorre uma série de reações químicas, pelo que perde sua aparência comercializável. Mas se você seguir toda a cadeia, você ainda pode entender o verdadeiro motivo.

Como você sabe, maçãs, como qualquer outra fruta, são ricas em antioxidantes. Do ponto de vista da química são encaminhados para o grupo de polifenóis. Eles têm nomes diferentes, mas a essência deles é uma – esta é uma mistura de fenóis diferentes (não deve ser confundida com veneno). É claro que essa substância em si não afeta a cor da maçã, pois é simplesmente incolor. Mas ainda contém uma enzima polifenol oxidase, que após qualquer dano começa a interagir ativamente com polifenóis. O principal catalisador da reação é o oxigênio. E como resultado, os quins são formados em grandes quantidades em maçãs, e é um oxidante forte. Esta é a resposta correta para a questão de por que a maçã escurece no corte.

Como lutar?

Claro, esta propriedade das maçãs não é muito gostosa. As frutas rapidamente perdem uma aparência atraente, e mesmo um novo corte em apenas alguns minutos começa a parecer não muito atraente. Os cozinheiros pensaram há muito tempo em uma maneira de lidar com essa lacuna. Para fazer isso, basta esfregar o corte com casca de limão ou polvilhe com suco de limão. Outra opção é deixar a fruta durante 1-2 minutos em uma solução de ácido cítrico. Como resultado, a maçã não escurece no corte.

Para o suco de maçã inventou outra opção. Para isso, é simplesmente pasteurizado por 20-30 minutos a 70-80 graus. Como resultado, a polifenol oxidase é destruída. Assim, já é impossível iniciar o processo de oxidação em princípio. Para maçãs inteiras, esse método, infelizmente, não se encaixa.

Abordagem científica

Obviamente, ao remover um dos três componentes da reação, você pode garantir que as maçãs não escureçam. Infelizmente, é impossível eliminar os polifenóis. Além disso, acredita-se que sejam úteis para o corpo. E a primeira coisa que foi alcançada é excluir o oxigênio da reação. Para fazer isso, as maçãs são cobertas com uma substância especial, semelhante à cera (de acordo com o padrão internacional, ele é rotulado como E901-E913). No entanto, antes de consumir tais frutos nos alimentos, o revestimento deve ser lavado.

Mas a ciência não fica quieto. Afinal, há muito se sabe por que a maçã escurece no corte. A apresentação de uma nova variedade geneticamente modificada provou que, ao remover o oxidante enzimático, você pode obter apenas maçãs "eternas". Uma excelente solução para supermercados e restaurantes. Além disso, para isso, só foi necessário bloquear alguns genes. Acredita-se que esta tecnologia é mais inofensiva.