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HACCP – o que é? O HACCP sistema de qualidade: Princípios, implementação, treinamento, certificação

sistema HACCP – um conceito internacional para a identificação, avaliação e gestão dos riscos da produção de alimentos. Traduzido literalmente, e a sigla significa "Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle". Desenvolvimento de HACCP começou na década de 60 do século passado nos Estados Unidos. Hoje, o sistema opera em todo o mundo. Este artigo irá discutir as principais questões relativas ao HACCP: o que é, por isso é necessário, como ele funciona e muito mais.

características gerais

A principal questão que se coloca em pessoas que nunca ouviram falar na sigla HACCP – "O que é isso". HACCP – uma espécie de critério de segurança de produção internacional. O sistema fornece controle total de todas as fases de produção de alimentos. É dada especial atenção para os pontos de controlo críticos – a fase com a maior concentração de factores de risco. Princípios HACCP formulado de modo que pudessem ser implementadas em qualquer segmento da produção de alimentos.

sistemas de gestão construído sobre a base de HACCP, é considerado sistemas de segurança dos alimentos. Cada estado tem suas próprias regras que regem o respeito pelos princípios de HASP. Na Ucrânia DSTU, e na Rússia – GOST.

fatores de controle HACCP, condições e substâncias que, de uma forma ou de outra relacionados com o produto alimentar e pode levar a lesão, doença ou morte. Estes factores podem incluir: biológica, química e física. Vamos considerar cada tipo separadamente.

biológico

Para esta espécie pertencem os riscos provocados por micro-organismos (vírus, bactérias, parasitas ou fungos), os quais não fornecem as condições tecnológicas de produção. Um bom exemplo de risco biológico pode agir microflora patogénica, que é usado para remover o processo de pasteurização.

químico

Esta classe inclui moléculas e substâncias que:

  1. Contido em animais e plantas em sua forma natural. Por exemplo, nos cogumelos venenosos.
  2. Adicionado maneira intencional para o cultivo e processamento de produtos. Estas substâncias podem ser seguro apenas quando usá-las cumpridas as normas de HACCP estabelecidos. Exemplo de tais substâncias: pesticidas, herbicidas e assim por diante.
  3. Pode obter no produto alimentar não intencionalmente, por exemplo por tratamento químico do material de embalagem.
  4. Efeitos sobre o sistema imunológico apenas alguns consumidores. Estamos falando principalmente sobre alérgenos.

físico

Os riscos físicos são aquelas substâncias que não deveriam estar no alimento em condições normais. Eles chegar a ele no processo de fabricação e pode causar danos substanciais à saúde. Estes incluem: fragmentos de vidro, aparas de madeira, pedras, lascas de metais, e assim por diante.

Benefícios do HACCP

O que é isso, todo mundo sabe um engenheiro, como a introdução deste sistema no trabalho da empresa oferece uma série de benefícios não só para os produtores, mas para o usuário final do produto. A principal vantagem, é claro, devido ao elevado nível de segurança dos produtos e, consequentemente, um aumento do nível de fidelização dos clientes. Mas há outros benefícios:

  1. resposta rápida a questões emergentes relacionadas com a segurança do produto.
  2. Redução de perdas.
  3. Novas oportunidades de mercado.
  4. Aumentando a responsabilidade dos trabalhadores.

Os princípios de HACCP

Como acontece com qualquer sistema, ele é baseado em certos princípios de HACCP. O que é, já tratadas. Agora vamos descobrir o que está no sistema. sistema de segurança alimentar tem certos princípios. A sua aplicação permite identificar rapidamente os perigos e começar a controlá-los antes que eles criam uma ameaça real. Sete desses princípios, e cada um deles merece atenção especial.

análise de perigos

A introdução de HACCP na empresa começa com a análise de perigos. É realizada para determinar os perigos incontroláveis que, com alta probabilidade podem ser prejudiciais para a saúde humana. A análise abrange todos os ingredientes usados estão envolvidos no processo, bem como a própria produção e suas fases subsidiárias. pergunta de segurança investigado separadamente da qualidade do produto. Um elemento-chave do plano de HACCP é precisamente a análise de perigos. Se ele for executado corretamente, então o plano não irá beneficiar.

A análise leva a:

  1. Detecção de possíveis riscos ea identificação de medidas para gerenciá-los.
  2. A identificação de medidas para garantir a segurança dos produtos garantidos.
  3. A definição das mudanças necessárias.

Assim, neste ponto que cria a base para a detecção dos pontos de controlo (o segundo princípio do sistema).

identificação de perigo é feito em duas fases. Nos primeiros especialistas analisam: os ingredientes, equipamentos, ações dos trabalhadores, o produto final, bem como maneiras de armazenar e distribuir o produto. Todos os perigos são apresentados numa lista. Na segunda fase, cada uma das ameaças potenciais para avaliar em termos da gravidade dos danos que ele pode causar. Perigos são classificados de acordo com o grau de importância e são apresentados em forma tabular.

Determinação dos pontos de controlo críticos

Este procedimento é importante para controlar, prevenir ou reduzir o risco. Identificação dos pontos críticos é a base para o gerenciamento de riscos no sistema HACCP. O controle é realizado em lugares onde é possível evitar um perigo ou para reduzir o seu impacto a um mínimo. Eles devem ser cuidadosamente desenhado e documentado. Pontos críticos são utilizados exclusivamente para produtos de gerenciamento de segurança. Isso pode ser coisas como: verificação da presença de lodo nos ingredientes, verificando a presença neles de impurezas metálicas, tratamento térmico e assim por diante. Ao mesmo tempo métodos semelhantes de produção pode ser diferente perigo e, por conseguinte, os pontos críticos.

Determinação dos valores críticos

Crítica – valor máximo ou mínimo de um parâmetro que é controlado no ponto crítico. Este indicador é necessária, a fim de ser capaz de distinguir entre as condições seguras e inseguras da empresa em um ou outro ponto.

Cada ponto de controlo tem, tipicamente, de alguns parâmetros, os valores críticos são calculados. critérios e indicadores críticos devem ser registrados nos padrões da empresa, diretrizes e outros documentos.

Estabelecimento de procedimentos de monitorização

Monitorização – um curso planeado de acção para o controle e medição de quantidades específicas em pontos críticos. Pelo monitoramento, você pode:

  1. Acompanhar o andamento das operações de produção. Se há uma tendência à aproximação de um indicador do valor crítico, você pode fazer os ajustes necessários, alertando assim as consequências indesejadas.
  2. Determinar as variações do índice em pontos críticos.
  3. Familiarizado com o desempenho de segurança documentado para confirmar a conformidade com os padrões de qualidade dos produtos.

Métodos de monitorização pode depender da natureza e o número de pontos críticos de controlo, critérios de segurança específicos e os limites de controlo de intervalo. Os funcionários que monitora deve possuir plenamente os métodos selecionados e instrumentos especiais. O equipamento para este procedimento é obrigatório é calibrado e verificado como parte dos requisitos uniformes do sistema HACCP.

Controle, se possível, deve ser contínuo. Até à data, existem muitas maneiras de monitoramento contínuo com medições de fixação. O mais comum deles – com a ajuda de listas de verificação. Portanto, a escolha de um procedimento de controlo, deve dar preferência ao método contínuo.

No caso em que é impossível realizar este processo em um modo contínuo, uma certa cheques frequência set. Deve ser tal que o controlo do processo, em cada um dos pontos críticos no ar. Gravando os resultados de monitoramento deve ser datado e as iniciais da inspecção.

Determinação das ações corretivas

programa de HACCP é projetado não só para determinar os riscos, mas também para desenvolver estratégias para a sua prevenção, eliminação, ou pelo menos reduzir o risco para o consumidor. Nem sempre é possível para alcançar um registro de segurança perfeito. Os desvios relativamente aos requisitos pode ser absolutamente qualquer indústria. sistema HACCP tem como objectivo minimizar a possibilidade de obtenção de produtos de baixa qualidade para o comprador.

Sob tais ações corretivas são procedimento significava:

  1. Identificar e eliminar as causas de não-conformidade.
  2. Determinação do local em que ocorreu a falha.
  3. Registro da empresa realizada em medidas de ajustamento.

Para cada ponto de controlo crítico desenvolvido um plano separado de acção correctiva. O plano geral de HACCP deve incluir pelo menos: a composição das operações de regulação; parte dos responsáveis por essas ações; e composição das entradas de ajustamento.

Determinação dos procedimentos de verificação

Controlo referido ações que, além de monitoramento de confirmar a eficácia da implementação de planos de HACCP e a capacidade do sistema para operar de acordo com esses planos. A verificação é realizada no plano de desenvolvimento, os processos são integrados no sistema global de HACCP.

Um dos aspectos-chave da avaliação de verificação serve a capacidade do sistema para operar em plena conformidade com o plano. Para este fim, a empresa processa ações confirmando a correcta execução do plano de HACCP, em particular o acompanhamento adequado, ajustando, documentação e assim por diante integrado.

Outro aspecto igualmente importante de atos que confirmam que o plano HACCP é viável, e as atividades que eles são fornecidos, e pode efetivamente melhorar a eficiência do monitoramento de possíveis ameaças. Informações necessárias para o plano de verificação podem incluir: opinião de especialistas, supervisão de funcionários, avaliação de desempenho e assim por diante. procedimentos de verificação realizada, não só os funcionários da empresa, mas também por peritos independentes externos de empresas credenciadas.

Elaboração da documentação

Para princípios HACCP foram aplicadas de forma tão eficiente quanto possível, você precisa manter registros e documentos apropriados. Graças à documentação, você pode controlar o sistema, monitorizar a dinâmica dos processos, encontrar padrões e confirmar que o produto acabado as normas de segurança exigidas. A documentação dependem da natureza da produção. Em termos gerais, no pacote básico inclui: o plano de HACCP, a lista de riscos, gravação e verificação da implementação do plano, bem como registros e documentos em linha, que são emitidos durante o funcionamento do sistema.