Queijo Sourdough: visão geral, instruções, receitas e comentários. Sourdough para queijo em casa

Como você sabe, o queijo é um produto útil e familiar para a humanidade por mais de um milênio. É feito de leite de ruminantes: principalmente vaca, cabra, ovelha, égua. Mas nem todos sabem que os queijos também são usados na fabricação de queijos, que, por sinal, também podem ser de origem diferente. É claro que o produto cozido em casa será mais saboroso e mais útil do que a loja. Especialmente à luz de inspeções recentes, o que mostrou que a produção de muitos queijos não está em conformidade com a tecnologia colocada e as misturas são adicionadas, completamente supérfluas e estragando o sabor natural. Isto é feito, em regra, para economizar o custo de produção e para aumentar a vida útil do produto lácteo fermentado. Então, o fermento para o queijo em casa é claramente útil para você, se você está muito perto da questão de como fazê-lo com suas próprias mãos. Então, pelo menos, você saberá com certeza do que é feito.

Tipos de queijos caseiros

O que pode ser produzido em sua cozinha, usando o iniciador para queijos, é dividido em três tipos.

1. Queijos duros. Eles são feitos com base no iniciador de queijos e queijo cottage. Eles ficam sob uma imprensa especial (você pode fazê-lo você mesmo ou comprá-lo em uma loja, mas custará um centavo). A exposição ocorre pelo menos durante o mês. Quanto mais exposto for, mais tarde o sabor será melhor. A densidade da estrutura do corpo do próprio produto depende em grande parte do tempo e peso da carga de imprensa. Outra nuance: a produção de queijo duro só é possível a partir de leite integral.
2. Queijos macios. Também usa fermento para queijo e queijo cottage. A diferença com as variantes sólidas é principalmente no tempo de envelhecimento. E os queijos macios são feitos de leite desnatado e o produto pode ser consumido em uma semana (os tipos macios não são cobertos com parafina para armazenamento a longo prazo).
3. Queijos caseiros (pelo tipo de Adyghe, suluguni ou brynza). Eles também são feitos de queijo cottage, em que um teor bastante alto de líquido. A vida útil desses queijos é pequena. E eles são feitos principalmente de leite removido (mas é possível e do todo). Tais produtos são bastante simples de fabricar, não podem resistir a prensas.

O que você precisa fazer

• O leite é desejável para tomar todo (principalmente vaca em condições modernas). O principal é escolher a qualidade. Esclarecer que durante a alimentação dos antibióticos animais não são utilizados (pelo menos por uma semana, à medida que retardam o processo de oxidação). É melhor se você tem uma fazenda privada e tem o seu próprio chifre ou tem a oportunidade de comprar constantemente matérias-primas de amigos que estão envolvidos em agricultura de subsistência. Deve lembrar-se que, de 10 litros de leite, você pode obter apenas um quilograma de queijo duro, ou 1,5 kg de queijo macio, ou 2 kg de brynza ou suluguni.
• Do equipamento – pode ser construído de forma econômica e com sua própria mão, para não comprar opções de importação caras – você precisará: moldes de queijo (pode ser feito de latas comuns), uma prensa com pistão (em casa de placas e grampos), um termômetro líquido, uma faca , Colander, gaze, parafina (se estamos preparando queijo duro).

Sourdough para queijo em casa

E, é claro, para o queijo é um fermento muito necessário. Deve ser usado para estimular o mais rápido e melhor possível a formação da quantidade de ácido que seria suficiente para o processo correto. No queijo caseiro, soro de leite coalhado, iogurte, iniciador em pó, produtos lácteos naturais e leveduras são utilizados. Tenha em mente que o caráter que tem fermento para fazer queijo (mais precisamente, sua origem) afeta diretamente seu sabor e aroma. Então você tem que escolher as opções, combinando seus próprios gostos e preferências com as tecnologias clássicas.

Queijo. Sourdough. A receita é a mais simples

Meio litro de leite integral natural fresco é deixado agrio à temperatura ambiente (ou um pouco mais alto). Geralmente, o dia é suficiente na temperatura ideal de 30 graus. Um tal iniciador é usado, adicionando as principais matérias-primas, na produção de queijos caseiros que não exigem o uso de uma imprensa.

Outra opção

O fermento para queijo caseiro também pode ser preparado com a ajuda de fermento. Em leite quente, adicione 1/8 de fermento em fermento. Deixe esta mistura vagar por um dia em um local quente. Então metade do leite é moldado e fresco. Fazemos isso por uma semana. Durante este tempo, o fermento amadurece e estará pronto para uso. Adicionamos as principais matérias-primas.

Sychug

Este produto tem sido sabido durante a fabricação de queijos como iniciador para queijo caseiro. E na indústria do queijo é usado muito ativamente para a produção da maioria dos queijos. Qual é essa substância? Mesmo os antigos gregos, de acordo com dados científicos, usando os estômagos de ungulados como recipientes para líquidos, provavelmente descobriram acidentalmente o fenômeno do seu efeito sobre os produtos lácteos. Ou talvez essa tecnologia fosse conhecida antes? Nos ruminantes, esta é a 4ª seção do estômago multi-câmara (estômago glandular). Em bezerros (ou cordeiros), por exemplo, alimentando-se com leite materno, é produzida ativamente uma enzima de coalho especial, que participa na digestão – renina. Ele cliva péptidos. Esta coalina é a primeira enzima isolada quimicamente, por via laboratorial. Por sinal, o Dane Christian Hansen, que o descobriu pela extração de sal em 1874, posteriormente fundou uma empresa que ainda é o maior produtor da enzima. A fonte principal – os estômagos dos bezerros leiteiros (idade – não mais de 10 dias), secos e moídos de forma especial. O abomasum é a substância básica utilizada na confecção de queijos.

A essência do processo

Quando a coalina é injetada no leite sob certas condições de temperatura, o processo de coagulação rápida do leite começa – curling. Em casa, é bastante fácil usar abomasum, então não tenha medo disso. Basta tomar uma pílula ou extrato (na forma em que geralmente é vendido) e dissolver no leite à temperatura ambiente (ou levemente superior). O efeito é visível em uma hora. Por sinal, na produção de queijos macios, o uso de coalho não é necessário. É suficiente usar o fermento com leite naturalmente amargo. O único inconveniente é que o processo de segurança demorará muito mais tempo. Normalmente, um pouco mais de um dia. Durante este tempo, o coágulo separa – o princípio da coalhada – e o soro. Mas ainda alguns preferem usar o abomasum em casa para melhorar o gosto e acelerar o amadurecimento do queijo.

Para vegetarianos

Muitas perguntas que os vegetarianos chamam de uso de enzima animal na produção de queijo. Por conseguinte, nos últimos tempos (por exemplo, na Europa), os substitutos do queijo são utilizados para a fabricação de queijos. Nos anos 60 do século passado, as estirpes correspondentes de fungos foram isoladas, envolvidas na síntese da enzima. E desde o início da década de 90, a biotecnologia genética e a renina, produzidas por bactérias, foram utilizadas. De acordo com dados não verificados, com esses substitutos na Europa, mais de metade da produção de queijo é feita. Mas algumas empresas ainda aderem a tecnologias mais tradicionais na culinária e uso da enzima de coalho animal.

Na farmácia

A propósito, para o cozimento caseiro, um delicioso produto de leite doces é adequado e um fermento para o queijo. A farmácia vende pepsina. A única desvantagem é o alto custo da enzima farmácia e sua deficiência. Mas se você tiver a oportunidade de obter este medicamento, você pode usá-lo com segurança para fazer queijos caseiros.