"Opera" (bolo): a receita original com uma foto

"Opera" (bolo) – um dos símbolos de habilidades pastelaria francesa, não menos famoso e reverenciado do que Tarte Tatin, éclairs e millefeuille infinitas. Simbiose notas básicas desta sobremesa deu o mundo um sabor incrível em sua harmonia, que ao longo dos anos não é menos popular.

A história de ocorrência

Este bolo – permanente bater as artes culinárias, para o ano para vender pelo menos um "Opera" milhões em todo o mundo!

Houve um bolo "Opera" (a foto – no artigo), em 1955, a instituição Patisserie Dalloyau, mas originalmente foi coberta com um esmalte branco. Tal desempenho não tem ressoado com o público. sobremesa tempo veio quando ele mudou sua aparência no preto. A combinação de elástico biscuit de amêndoa, ganache de chocolate, óleo de creme de café, de impregnação e esmalte brilhante criou um furor entre o público estragado. Neste caso, nem todo mundo tinha os bolos demasiado caros – os preços formados com um desconto não só para o produto de alta qualidade, mas também na demanda.

Com o aumento para que ele começou a replicar ao longo do tempo a popularidade de "Opera". Confeitaria Dalloyya quase perdeu copyright.

Após 5 anos, o mundialmente famoso chefe de pastelaria Gaston Le Nôtre emitido em sua própria instituição, "a ópera" sobremesa, posicionando-o como a receita do autor.

Durante as 28 anos overtighten sobremesa de lado a lado, e só em 1988 que a batalha acabou. Le Nôtre desistiu e nunca pretendeu fazer um bolo para sua receita, mesmo que ele era o mais bem sucedido.

Até à data, todos os pastelaria que se preze cozinha sobremesa, trazendo algo diferente. Neste artigo, vamos olhar para o bolo "Opera" (receita original) e variação de confeiteiro modernos.

Perfeito para as massas!

À primeira vista, receitas bolos caseiros em um nível semelhante ao esculpir tortas de lama fora da areia, se você compará-los com o princípio da criação de "Opera", no entanto, é exatamente aderindo à receita, você pode alcançar excelentes resultados.

A composição da sobremesa foi indicado anteriormente, aqui está um layout mais detalhada:

• "La Gioconda" biscuit de amêndoa. Devido à presença de óleo e porcas, vira-se suave e flexível e, ao mesmo ar.
• ganache de chocolate com base em chocolate. Milk é excluída na receita clássico! É uma alta de% de cacau dá o sabor desejado, profunda e rica.
• creme de café de óleo. Esqueça rosas margarina pesados que vêm à mente quando a palavra "óleo". Ele é gentil, fusão e discreto.
• Saturada impregnados com uma mistura de álcool aromático.

Então, passo a passo bolo.

biscuit:

• a farinha de amêndoa – 226 gramas;
• açúcar de confeiteiro – 226 gramas;
• ovo – 6 pcs;.
• proteínas – 6; pc.
• açúcar – 26 gramas;
• manteiga – 34 g;
• de chocolate amargo – 80 gramas.

creme de óleo de café:

• gemas – 7 pcs;.
• açúcar – 220 gramas;
• das sementes da vagem baunilha;
• água – 70 gramas;
• manteiga – 350 grama;
• extrato de café (no caso extremo de um café fabricado cerveja muito forte) – 30 gramas.

ganache:

• chocolate escuro, pelo menos 70% de cacau – 400 g;
• creme de gordura pelo menos 33% – 100 gramas;
• leite – 100 gramas;
• açúcar – 50 gramas;
• manteiga – 50 gramas.

impregnação:

• água – 600 gramas;
• baunilha – pod 1;
• açúcar – 600 gramas;
• álcool aromático (rum, conhaque) – 40 g;
• extrato de café (no caso extremo de uma café fabricado cerveja muito forte) – 30 gramas.

esmalte:

• esmalte Neutro – 400 gramas;
• creme com um teor de gordura de, pelo menos, 33% – 150 grama;
• o chocolate escuro – 200 gramas.

esmalte Neutro:

• açúcar – 400 gramas;
• água – 300 gramas;
• gelatina – 16 gramas.

processo

Apesar da grande quantidade de componentes, o processo de criação do bolo é bastante simples, a principal coisa – para determinar a sequência de ações:

• xarope de impregnação;
• ganache;
• esmalte neutra;
• biscuit;
• creme;
• montagem.

Para a impregnação baunilha reduzida pela metade deixar-se em água com açúcar. Simmer até então, até que o açúcar está completamente dissolvido.

Retire do fogo, adicione o extrato de café (ou café) e álcool.

Cobrir o recipiente com xarope, tampa e retiradas. E não tenha medo da quantidade de líquido – "Opera", um bolo e pastelaria lenda simultaneamente, leva tudo.

Para preparar o esmalte neutra, deixe de molho em água fria para inchar a gelatina.

Ferver a água e o açúcar, retirar do calor, e adicionar gelatina, torcido, agita-se até completa dissolução do último. Se você estiver usando pó em vez de gelatina folha, em seguida, a imersão, tomar um pouco de água a partir da receita, para não exceder a quantidade total de líquido.

Para fazer ganache, misture o leite, creme de leite e açúcar. Aquece-se a mistura em fogo baixo até que até que seja suave, sem quaisquer cristais de açúcar.

Em um banho de água Derreter o chocolate e depois enchê-lo com xarope cremoso quente. Agita-se até ficar homogéneo.

Arrefece-se a massa de chocolate a 60 ° ^C, adicionar a manteiga macia e misturou-se novamente. Para textura "de seda" pode percorrer a massa liquidificador. Aperte a taça de envoltório ganache alimentos, pressionando-o directamente para a superfície, e reserve até que seja necessário. Não refrigerar! É importante recolher o bolo "opera" (receita original) corretamente e muito bem, de modo que o ganache deve ser de plástico.

Para biscuit de amêndoa "Mona Lisa" a primeira coisa Cubra a forma de papel manteiga.

Aqueça o forno a 180 ^° C

Mistura de trigo , farinha de amêndoa e açúcar de confeiteiro, duas vezes requisitado. Alternadamente adicionando porca-esferas na massa de açúcar, misture durante 10 minutos.

Derreta a manteiga. "Opera" (bolo) deve consistir de um bolo de esponja suave, mas por causa da massa gorda pode caem. Para evitar isto, o primeiro terço da massa de agitação porca no óleo quente até ficar liso, e depois adicionar toda a mistura de base.

Bata proteínas com açúcar, agita-se em massa de ovo-mandélico.

Espalhar a massa sobre a folha de cozimento. Importante! A camada deve ser fina – 8,10 milímetros – e uniforme.

Cozer durante 10 minutos (período indicativo e depende do forno). bolo pronto pálido dourado, macio e flexível.

Arrefecer completamente sobre uma cremalheira de fio e cortado três rectângulos do mesmo tamanho. Se o tamanho da panela não permite que ele faça, então assar biscoito em três sets.

Chocolate (80 gramas) aliviar em um banho-maria.

Um dos retângulos vire o lado poroso para baixo e lubrificar a superfície do biscoito de chocolate. Remover o refrigerador em que o revestimento endurecido. Devido a esta medida impregnação é derramado, e o bolo "Opera", a receita do que nós damos-lhe, não decepciona.

Agora chegou a vez de creme de leite.

Bater as gemas até massa branca macia. Ferva a calda de água e açúcar, e assim que ele começa a ferver bem, despeje as gemas enquanto continua a bater. Na saída deve ter uma massa de ar de espessura, de cor creme.

, Sem parar para bater, adicione o pedaço de manteiga amolecida por peça. Eu deveria ter um, grosso creme liso e sedoso. Agora adicione o extrato de café (ou café), baunilha e bata novamente até ficar homogêneo.

Finalmente, a montagem da "Ópera" sobremesa. Bolo encorajados a coletar na forma ou quadro – por isso vai ser mais suave.

Primeira camada – o bolo inferior, camada de chocolate colocá-la, e em seguida saturar xarope preparado. Aguarde alguns minutos e mergulhar novamente.

Coloque a metade superior do creme de café de óleo, cuidadosamente alinhar.

No creme lugar ao lado do bolo, mergulhe novamente duas vezes.

Suavizar todo o ganache sobre o biscuit.

Coloque por cima o último bolo, molho.

Despeje o creme restante e nivelada. A superfície deve ser tão lisa quanto possível.

O bolo resultante colocou-se num congelador durante meia hora.

Para preparar o esmalte, derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas.

Traga o creme para ferver e adicione-os ao chocolate líquido, cuidadosamente misturadas.

Ligeiramente aquecer o esmalte neutra e adicione à massa de chocolate cremoso. Obter homogeneidade completa. Não chicote!

A estirpe resultante esmalte através de uma peneira fina.

Arrefece-se a massa a 35 ^{° C} e despeje dela um bolo. Clássico bolo "Opera", a receita do que estamos considerando esmalte perfeitamente lisa diferente, por isso não tocá-lo e permitir-se para espalhar o creme sobre a superfície – por isso vou mentir mais reto possível. Coloque em um lugar fresco por várias horas.

Caminhe objeto fino acentuada nos lados do quadro no interior, "liberando" bolo.

Depois disso, secar as arestas de faca aquecida, remover o bolo de 5-7mm – graças a esta medida, vai tornar-se visíveis as camadas interiores da sobremesa.

Para a inscrição, você pode escrever um chocolate derretido sobre a superfície lisa do bolo a palavra «Opera» e decorar fatias de ouro comestível.

Corte em pedaços de doseamento também recomendou seco faca quente.

sutilezas

Para que um bolo feito ondas, devem aderir aos seguintes pontos:

• "Opera" – um bolo, que deve ser baixo. A altura máxima -. 4 cm Isto é devido ao facto de que o seu gosto grosso, saturado, e camadas finas de todas as cores vai absorver mais totalmente composição. Claro, isso vai contra os "ricos" de altura bolos, confeitos inerente à escola americana, mas ao mesmo tempo o efeito vale a pena.
• Cada camada tem de ser bem arrefecida antes de se aplicar a próxima. Isso é necessário para o uniforme, o que afeta o sabor, e para preservar a estratificação visual.
• Sirva estandes bolo em pedaços pequenos, pois é muito rica. Se os convidados vão estar lá "pela força", o efeito global será desfocada, apesar da qualidade do produto.

alternativas

Como mencionado anteriormente, muitos pastelaria colocados em seu profissional da carteira bolo "Opera", a receita de que pode haver muito diferente do original. Nós consideramos diversas variantes modernas masters russos e europeus, eles encontraram a maior resposta do público.

"Opera" Aleksandra Selezneva

confeiteiro russo Alexander Seleznev amado pelo público, porque, sob sua liderança pode jogar as sobremesas mais requintados sem sair de casa cozinhar, e é sobre como de costume todos os presentes para os hóspedes e slozhnosochinennogo doces franceses. Para preparar o bolo "Opera" de Seleznyov, você vai precisar dos seguintes produtos:

biscuit:

• Ovos – 4 pcs;.
• proteínas – 8; pcs.
• farinha de trigo – 80 gramas;
• manteiga – 30 g;
• avelãs moídas – 130 grama;
• açúcar – 200 gramas;
• Sal – 1 pitada grande.

ganache:

• creme de gordura pelo menos 33% – 320 ml;
• gemas – 2 pcs;.
• manteiga – 30 g;
• Black Chocolate – 32 gramas.

impregnação:

• café instantâneo – 4 colheres de chá ;.
• água – 200 ml;
• açúcar – 200 gramas.

creme de óleo com café:

• gemas – 4 pcs;.
• café instantâneo – 4 colheres de chá ;.
• manteiga – 400 g;
• leite – 120 ml;
• açúcar mascavado – 110 gramas.

esmalte:

• preto chocolate – 150 gramas;
• inodoro óleo vegetal – 20 ml.

Mais uma vez, o processo de

Tecnologia de preparação do autor trata mais simples do que o original, mas ainda deixa para trás as receitas habituais para bolos caseiros, em conexão com a qual o iniciante deve aderir estritamente às instruções.

Para a Pré-aqueça o forno de bolo esponja para 210 ^{° C} e pavimentar forma de um bolo de bicarbonato de papel.

Bata 4 ovos 120 g de açúcar, até que, a massa de ar macio. Adicione a farinha de noz, amassado até ficar uniforme.

Separadamente misture proteínas com sal a uma espuma sólida. Continuando a whisk, adicione o açúcar restante. Espuma deve ser brilhante e não desaparecem com o Corolla.

Adicionar as proteínas em peso porca, peneirar a farinha e amassou topo tudo a partir do fundo para cima, mantendo a leveza do teste.

Derreta a manteiga e misture delicadamente a massa.

Pour um terço da massa de ovo e da porca em forma de cuidadosamente suavizar e cozer durante 6-7 minutos.

Do mesmo modo, preparar mais dois bolo.

Ferver xarope de água e açúcar, adicionar o café solúvel e amassado até ficar uniforme.

Para preparar o ganache, creme aqueça em fogo médio e derreta o chocolate em si. Remover o peso do calor e, mexendo vigorosamente, adicione a manteiga e gema de ovo.

Para o creme, ferva o leite com o café e açúcar. Separadamente misture as gemas e despeje-os em peso de leite-café quente.

Coloque a mistura em um banho de água e ferver até ficar espesso, interferindo constantemente.

Retire do banho-maria o creme de café resultante, continuando a chicotear até que a massa esfria.

Sim, quando se trata de como cozinhar um bolo de cozinha clássica francesa, estar preparado para as dificuldades.

Separadamente bata até manteiga macia. Continuando a whisk, adicione peças creme creme de café nele.

Para o esmalte, derreta o chocolate em banho-maria e adicione óleo vegetal.

montagem bolo é o mesmo que na primeira forma de realização.

Bolo "Opera" por Lisa Glinsky. Adicionar leveza?

Não menos bem sucedido e obter esta versão do sobremesa do mundo por Elizabeth. "Opera" sai muito suculento, mas o ar. Para ela a tomar:

biscuit:

• Ovos – 5 pcs;.
• açúcar – 160 gramas;
• de farinha – 90 gramas;
• farinha de avelã torrada – 70 gramas;
• de chocolate amargo – 50 gramas.

creme:

• Ovos – 2 pcs;.
• teor médio de matéria gorda do leite – 350 ml;
• açúcar – 5, art. colheres;
• amido (preferencialmente amido de milho) – 4 colheres de sopa. colheres;
• café forte – 60 ml;
• de chocolate amargo – 75 g;
• teor de gordura do leite média de – 60 ml;
• gelatina nos grânulos – 15 gramas;
• creme com um teor de gordura de pelo menos 33% – 500 ml.

impregnação:

• café forte – 200 ml;
• açúcar escuro – 100 gramas;
• álcool sabor qb – 30 ml.

ganache:

• chocolate escuro – 75 G;
• creme com um teor de gordura de pelo menos 33% – 60 gramas.

esmalte:

• chocolate escuro – 200 g;
• creme com um teor de gordura de pelo menos 33% – 80 gramas;
• água – 60 gramas;
• líquido de glicose – 2 colheres de sopa. colher.

processo

Pré-aqueça o forno a 170 ^C. tampa da panela e medindo pelo menos 35 * 50 centímetros bicarbonato de papel.

Separe as claras e gemas.

Separadamente bata até os brancos macios e gemas com o açúcar, dividindo os dois últimos.

Nos gemas adicione a farinha peneirada com nozes moídas e um terço das claras batidas. Agita-se suavemente ao método homogeneidade dobrável. Adicione as claras restantes, novamente misturados.

Não tenha medo dos detalhes. Uma vez que cozinhar um bolo, passo a passo, seguindo as instruções, a fim de obter a mão.

Coloque a massa em cozimento, nível sobre toda a superfície.

Asse por 15-18 minutos antes de as amostras para "palito seco".

Arrefece-se o bolo esponja resultante e cortá-la em quatro rectangular idêntica.

Para o creme, misturar o açúcar, o amido e o ovo até ficar liso.

Separadamente, em uma panela levar ao leite a ferver (350 ml) e enchê-los amido ovo-peso, mexendo vigorosamente. Despeje tudo de volta para a frigideira e cozinhe em fogo baixo, mexendo constantemente. Trazer para ferver e deixe esfriar completamente.

Encha café 2 h. Let frio gelatina Colher a inchar e calor em baixo calor até à dissolução do último. Não deixe ferver! Este conselho, a propósito, é universal – independentemente do que você está estudando para a receita, tentando descobrir como cozinhar um bolo.

Adicione a mistura de café de creme meio cozido.

Bata o creme de pico forte. Adicione metade do creme de café e misture delicadamente, mantendo a leveza.

Derreta o chocolate.

A gelatina restante molho em leite frio (60 mL) e deixar a inchar ligeiramente aquecer-se, obtendo a dissolução completa do elemento gelificante.

Misturar até ficar uniforme segunda metade do creme de chocolate e a mistura de leite. Delicadamente misture o creme.

Ganache para o chocolate finamente quebra, preenchê-lo com leite fervente e misture até obter uma pasta lisa. Deixe esfriar.

Para fazer o esmalte, misture todos os componentes líquidos e leve para ferver. Picar o chocolate e adicionar à mistura, batida com um misturador até que o esmalte suave. Leve à geladeira.

Para o café ferver impregnação com o açúcar, adicione o álcool. Leve à geladeira.

A montagem final.

Derreta o biscoito de chocolate, espalhá-los para um dos biscoitos. Deixe esfriar completamente – é a base de bolo.

Coloque o biscoito de chocolate para baixo, deixe de molho.

lugar metade superior do creme de café, nível.

Coloque o bolo em cima da outra, novamente ricamente saturado.

Espalhe o ganache em cima, em cima dela jazia metade do creme de chocolate.

Coloque o bolo sobre o terceiro, novamente mergulhar.

Coloque em cima do creme de café restante, pressione a última Korzh. Saturar.

Espalhado sobre a superfície do biscoito resíduo creme de chocolate para a máxima suavidade. Colocar no congelador durante pelo menos 2-3 horas.

Pré-aqueça um pouco de esmalte e despeje-lhe um bolo. É isso aí! Bolo "Opera" por Lisa Glinsky pronto.

Francesa clássica com um toque moderno

Falando da sobremesa icónica França, seria estranho para não mencionar a variação de confeiteiro modernas, o que eles estão fazendo naquele país. Popular, por exemplo, trabalhar Christophe Felder. Não há necessidade de pintar o detalhe receita, uma vez que é muito parecido com o clássico, mas há diferenças – a adição do merengue italiano na geada creme de manteiga e bonita, com um sabor delicado de nozes:

Para o merengue (para a mesma quantidade de creme):

• água – 40 gramas;
• açúcar – 100 gramas;
• proteína – 70 gramas;
• açúcar – 25 gramas.

Para a cobertura:

• chocolate escuro – 400 g;
• óleo de coco – 50 gramas;
• óleo de amendoim – 50 gramas.

Misturar água e 100 gramas de açúcar. Levar a mistura até ao refluxo. Certifique-se de que o açúcar esteja completamente dissolvido.

Em paralelo com esta bater proteínas com o restante do açúcar para o pico macio. Despeje o xarope fervente, sem parar de bater. aumento de peso em tamanho. Arrefecer a massa e misture o creme. Por essa medida do bolo "Opera", de Christophe Felder tornar-se menos gordura e mais arejado.

Para fazer o esmalte, pique o chocolate, derreta-o com coco e manteiga de amendoim. Legal para aquecer e encher o bolo.