Oficina frio: descrição, características. Organização da loja de trabalho a frio

Os restaurantes, cafés, cantinas com estrutura de produção de plantas para a preparação de pratos quentes e frios são atribuídos quartos especiais. Sobre as plantas de baixa potência para estes fins estão alguns lugares no espaço de produção global. Este artigo irá olhar para o que o frio da planta.

visão global

Variedade placas frias alimentados formado em conformidade com o tipo e classe da empresa. O menu inclui:

1. Snacks.
2. pratos frios (inundação, cozido, recheado, fritos, e assim por diante.).
3. produtos gourmet (peixe, carne).
4. produtos de ácido láctico.
5. Sobremesas e bebidas (bebidas de frutas, geléia, mousse, geléia e assim por diante.).
6. Sopas.

O primeiro menu restaurante de classe deve incluir, pelo menos, dez diária e superior – pelo menos 15 pratos. O programa de produção é formado de acordo com a faixa, que está sendo implementado na área de vendas, cozinhar lojas, bem como enviar em cafés e outras empresas.

oficina de frio: Descrição

Como regra, ele é colocado na sala iluminada. Suas janelas são geralmente direcionados para o noroeste ou norte. loja quente e frio deve ter uma relação confortável. É necessário para a entrega de produtos a um tratamento térmico e obtê-los de volta para cozinhar. Além disso, a loja de frio deve ter uma mensagem a partir da linha de lavagem e de distribuição. O quarto oferecido a quantidade necessária de equipamentos, que é fornecido nos produtos de segurança e produtos cozidos. Devido ao fato de que a produção é usada principalmente equipamentos de corte, a segurança deve ser assegurada. Na loja de frio é especialista responsável que realiza a gestão e controle de todos os processos.

especificidade

Organização do trabalho da planta de frio deve ser baseado em suas características. Em determinados produtos após o cozimento e porcionamento retransmissão não é submetido a tratamento térmico. Neste contexto, é necessário assegurar a aplicação estrita das regras sanitárias. cozinha fria cozinheiro, além disso, deve observar boa higiene pessoal. Pratos devem ser preparados em tal quantidade que pode ser implementado em um curto espaço de tempo. Dado o fato de que as matérias-primas utilizadas produtos, que não passaram no tratamento térmico, necessário distinguir rigorosamente a produção de carne e peixe, cozidos e vegetais crus. Nas empresas de pequena capacidade são o espaço universal. Há uma cozinha sequencial do programa de produção. Organização do trabalho de loja fria no grande empresa envolve a criação de áreas especializadas.

maquinaria

A loja deve ser equipado com uma unidade universal fria com mecanismos substituíveis. Eles são projetados para:

• slicing cozidos e vegetais crus;
• extração de sucos de frutas diversas;
• creme de leite fresco, mousses, Sambuca, creme de leite;
• misturando saladas e outros molhos.

Estas máquinas versáteis instalado no fresco planta em cozinhar em grandes quantidades. Às pequenas empresas, como regra, tais operações são realizadas manualmente. Com uma grande variedade de sanduíches, produtos gourmet usadas pequenas ferramentas e equipamentos. Estes dispositivos, em particular, incluem uma máquina de corte e empilhamento de queijo, salsicha, presunto, sala de pão, maslodelitel mão.

unidades de baixa temperatura

A temperatura dos alimentos, dispensada na linha de distribuição, não deve ser superior a 10-14 graus. Em ligação com esta planta tem de ser equipada com uma quantidade suficiente do equipamento de refrigeração. Para o armazenamento de pratos e produtos pré-fabricados de que são feitas, utilizando armários especiais. Além disso, o trabalho é realizado em uma loja fria em tabelas de produção com armários de baixa temperatura. Eles estão presentes: a capacidade e um slide para a salada. Para sair e armazenamento de sorvete usando contadores de baixa temperatura. Para gelo para posterior utilização na fabricação de bebidas frias, cocktails em bares e restaurantes máquinas de gelo especiais são usados. A escolha do equipamento depende da capacidade de produção, o número de produtos e produtos que precisam ser armazenados acabados.

outro

O número de tabelas depende do número de pessoas ao mesmo tempo estar no local de trabalho. Neste caso, o esquema de loja de frio deve ser elaborado para que cada funcionário teve metros, pelo menos, um ano e meio de espaço. Lavagem de verduras, legumes, frutas realizado em banhos móveis ou estacionários. Para estes fins, que também pode servir como uma mesa modular equipado com um embutido compartimento de lavagem. Antes de enviar a realização de produtos acabados são colocados em prateleiras móveis. Nos restaurantes, a loja fria está equipado com um contador de distribuição.

instrumentos

Sem eles, as características da loja fria seria incompleta. Ao cozinhar o uso de uma variedade de ferramentas, equipamentos, ferramentas:

• Yaytserezki.
• Facas (gastronómicas: corte de presunto, manteiga, queijo, salsichas, knife-fork; encaracolados; trigêmeos Chef).
• Raspador de óleo.
• Tomatorezki.
• espremedor mão.
• Formas para mousses, gelatinas, aspic.
• tábuas de corte.
• para o dispositivo de dobrar.

Criando locais de fabricação

No frio restaurante loja ou outros negócios com uma grande variedade de snacks e linhas de produção refeições são alocados para a sua preparação. Eles são alguns locais onde:

• saladas de produção e outros molhos.
• Corte de peixe e carne produtos gastronómicos.
• Porcionamento e apresentação das refeições.
• Produção de wet-produtos, sopas, bebidas doces, sanduíches.

No local de trabalho, para preparar saladas e outros saladas ou mesa tub usado com reservatório integrado para lavar os legumes frescos verdes. Cortar os alimentos crus e cozidos é realizada em diferentes tábuas de corte com facas do chef trio.

Características da loja de frio: especialmente de cozinha

Todo o espaço deve ser dividido em seções. O local de trabalho é equipado com duas mesas de produção. Um deles é portada cortando legumes, misturar os componentes e enchendo saladas e outros molhos. Esta tabela pode ser modulada ou em corte habitual. Por outro porcionamento é realizado e a formulação de saladas para posterior venda no pregão. Para estes fins, é aconselhável comprar uma mesa de dissecação modulada com o armário de baixa temperatura. Ele estabeleceu o equilíbrio certo uma tigela para preparar um prato, equipamentos de medição para porcionamento (dispositivos salada, pás, colheres). Deixado sobre a mesa colocar as placas para aperitivos, saladas e outros pratos. Ele também realizado produtos de apuramento. Antes que os produtos feitos de preparação usados como decoração. Trata-se de cortar os ovos cozidos, tomates, limões, carbonato, ervas e assim por diante. Para esta finalidade, equipamentos e ferramentas especiais. produtos preparados são armazenados em seções refrigerados.

produtos gastronómicos e lanches

No local da sua preparação são realizadas: corte, porcionamento e registo de pratos de peixe e carne produtos. Aqui, definir as mesas para pequenos equipamentos mecanizados. Para facas de corte manuais utilizados produtos da gastronomia. O controlo das porções de massa, utilizando um instrumento de mesa.

alfazema

Se eles estão incluídos na gama de produtos, para o seu fabrico deve ser organizada espaço dedicado. Corte produtos de carne cozidos e é realizado nas tabelas de produção, equipados com:

• pesos para controlar porções de massas;
• facas triplos do chef;
• tábuas de corte;
• tabuleiros para a coleta ponderada produtos.

Antes de fazer refeições prontas feitas produtos de formação. Para este efeito, as facas de corte e em forma de carbonatação, recessos de forma diferente e assim por diante. porções de peixe e de carne são colocados nas bandejas, forma, prato, produtos decorados, em seguida, preparadas utilizando especial derramar colher. O produto acabado é colocado num gabinete de temperatura baixa. Se o material de enchimento é preparado na bandeja, com o feriado tornou cortada em porções. Eles posteriormente mudar para as placas especiais e outros utensílios de mesa. Para esta lâmina especial usado.

sanduíches

Eles são considerados um dos pratos mais populares frio, especialmente estudante, cantinas escolares, áreas de recreação, em cafés e assim por diante. Sanduíches feitos de pão. Ele usa óleo e vários produtos gastronómicos, produtos culinários. Como regra geral, cozinhar sanduíches abertos. Empresas que servem os passageiros de diferentes modos de transporte, produção de lanches fechados (estrada). Para banquetes e recepções preparar canapés.

Um processo chave na preparação de fatias sanduíches de pão, e vários produtos em porções. Eles também são decorados com verduras, legumes, azeitonas, limão e assim por diante. Quando uma pequena quantidade da realização de sanduíches que cortam o pão produtos e por um método manual. Ele usa queijo, gourmet, facas de pão, bem como equipamento especial. Na preparação de um grande número de sanduíches equipamentos mecanizados é instalado no desktop.

Para acelerar a distribuio de óleo sobre as porções da maslodelitel usados manual. raspadores de moldagem especiais são usados. dar uma forma especial (na forma de uma pétala, rosas, e assim por diante.) Com o seu petróleo ajuda. Para cortar e trinchar comida na mesa, além de ferramentas de corte, deve comparecer a bordo. Sua marca em conformidade com ingredientes processados. Produtos utilizados para sanduíches, não preparados mais cedo do que 30-40 minutos antes do início da implementação. O seu armazenamento é feito nos armários de baixa temperatura. Produção de sanduíches lanche (canapé) é considerado bastante trabalhoso. Eles são alimentados principalmente em recepções, banquetes, colocando na mesa do buffet. vários recessos são utilizados para acelerar o processo de fabrico.

sopas

Eles estão em grande demanda na temporada de verão. Para sopas frias incluem mistura, sopa de beterraba, beterraba e assim por diante. Eles são feitos a partir de vegetais e outros produtos no caldo de beterraba, kvass pão e frutas. Pratos lançado gelada para 12-14 graus. Quando implementado para mantê-lo usado gelo comestível, que é produzido pela máquina de fazer gelo.

Carnes e outros alimentos, vegetais, frio necessário para a preparação de sopas, é tratado termicamente em uma loja quente. Depois disso, eles são arrefecidos e cortados em tiras ou em pequenos cubos. Isto é feito manualmente ou usando equipamento especial corte mecanizado. Bow picada com faca e triturado com um pilão de madeira com o sal em uma pequena quantidade, até o suco. Antes de cozinhar o pepino descascadas e cortadas manualmente ou por máquina.

Fabricação é realizada em doces de frutas sopas caldos. Como base nestes pratos são os frutos secos ou frescos e frutas. Antes de calor tratando-os separados e lavou-se usando um coador ou filtro. As bagas são usados numa forma, peras, maçãs cortado em máquinas de cortar vegetais. Antes disso, com a ajuda de um slot de semente removida dispositivo especial. Os pratos são dispensados com massas, arroz e assim por diante. guarnições de frutas e decocções para sopas doces cozidos na loja quente.

pratos doces

Estes incluem gelatina, gelatina, sambuca, mousses, etc. No local de trabalho, para a preparação destes pratos é instalado banho, Mesas industrias, equipado com um gabinete de baixa temperatura, escalas (tabletop). Além disso, ele usa uma variedade de ferramentas, moldes, talheres, ferramentas. Para executar várias operações são unidade universal com mecanismos substituíveis. Por exemplo, ele é usado ao chicotear mousses, creme, esfregando frutos.

Produtos necessários para cozinhar, classificadas e lavadas em água corrente em uma peneira. Frutos e bagas pode ser dispensado na sua forma natural, com o creme, leite, açúcar. Preparação de pratos gelatinosas feitas com o suco fresco. Para obtê-lo usando ferramentas e dispositivos especiais. Cozinhar xaropes produzidos na loja quente. O produto acabado é vertida em bandejas, formas. Xaropes para mousses, chicoteado por um mecanismo universal para drives removíveis. Realização de refeições prontas feitas de pratos de sobremesa ou taças de gelados.

outros produtos

Bebidas e compotas possui produção (a partir dos quadris, amora, limão, etc) Para produzir loja quente, e, em seguida, arrefecida. Depois disso, eles são divididos em porções (vertida para os vidros). Para a preparação de bebidas a partir de maçãs frescas usando um dispositivo especial. Este dispositivo é um único movimento remove o slot de semente e divide o fruto em fatias de 6-8. Preparação de sorvete em grandes empresas de alimentação pública realizada usando o congelador. armazenamento de curto prazo e venda de produtos feitos através da secção de baixa temperatura ou o contador. o sorvete é feito em metal de kremanki férias com agentes de enchimento ou em espécie. Porcionamento por colheres especiais.

Características de trabalho

Os requisitos básicos para uma loja frio definido no SNIP. O modo de produção é definido em função das especificidades da empresa. Se a duração da alteração ao longo de 11 horas, foi adoptada dvuhbrigadny, escalonada ou combinado gráfico. A gestão geral do local de produção fornece o oficial ou capataz responsável. Tal como está Cozinhe compras frio 4 ou 5 de descarga. atividades planejadas Foreman para implementar o programa de produção de acordo com o menu.

Cozinhar pratos demorados feito à noite. Estes incluem, por exemplo, incluir inundação, geléias, compotas, geléias e assim por diante. Durante o treinamento no início da mudança de equipamento escolhido, utensílios, produtos distribuídos de acordo com a ordem de produção. Quando a organização racional do trabalho, ele não leva mais de 20 minutos. Especialistas recebem trabalho de acordo com a qualificação. Foreman garante que tanto cumprir com a segurança na loja de frio, a tecnologia de cozinhar. Ele também é responsável pela continuidade do processo de produção, para evitar interrupções no serviço ao cliente. Nas empresas com um grande volume de produto é introduzido divisão das operações de trabalho. Isso leva em conta as qualificações.