Carne: Propriedades de processamento de carne. A composição e as propriedades de carne

O papel da carne na dieta de uma pessoa não pode ser superestimada. composição e propriedades da carne de tempo harmonioso e equilibrado imemoriais fez este produto indispensável na dieta humana.

Minerais encontrados na carne

A composição da carne incluem proteínas (aminoácidos lisina, leucina, valina, isoleucina, triptofano, treonina, fenilalanina, metionina – 20%), lípidos (ácidos gordos – até 3%), minerais (vitaminas do grupo B, PP, E e K – 1%), hormonas (extractivos azoto e isentos de azoto – até 2%) e humidade. Este produto – o principal fornecedor de elemento fósforo necessário para a construção de ossos, bem como o metabolismo celular.

O que significa a palavra "carne" na indústria de alimentos

A carne é as fibras musculares para os tecidos circundantes – gordura, conjuntivo, cartilagem, osso e nervo e sangue. Em alguns casos, o chamado miudezas – fígado, coração, rim, diafragma, cérebro, cartilagem, carne de animais e línguas esôfago. Marisco e peixe não se aplicam à carne.

Na indústria de alimentos a carne mais comumente usado de animais domésticos criados para abate. Mais raramente, a delicatessen produto utilizado tecido muscular dos animais selvagens, répteis e anfíbios. De grande importância são as características nacionais dos consumidores e a disponibilidade do produto.

carne fresca, refrigerada ou congelada

Dependendo do estado térmico da carne crua é dividido em fresca, refrigerada ou congelada.

Par este produto é considerado, se desde o momento do abate não era mais do que 6 horas. É mais valioso em termos de microbiologia e sabor. Uma vez que a carne fresca se deteriora rapidamente, ela é colocada no frigorífico e deixou-se arrefecer para a temperatura das fibras e ossos 0 … 4 graus Celsius. A arrefecida, o produto totalmente amadurecido foi submetido ao congelamento subsequente.

propriedades culinárias e tecnológicos da carne são mantidas se o congelamento e descongelamento realizado correctamente. Congelamento deve ser rápido em modo de choque e descongelar lentamente, sem o uso de ferramentas que acelera o degelo.

divisão de carnes em categorias com base na gordura da carcaça

Carne na gordura é dividida em primeira e segunda categorias. A primeira rodada será marcado selo, o segundo – a praça. Colorir o estigma roxo. carne jovem, adicionalmente, marcado com a letra "M", que é colocado à direita da categoria de gordura.

Carne de porco é dividido em três categorias de gordura e de marca estigma roxo:

– Fatty porco :. toucinho média espessura – 4 centímetros carimbo circular.

– toucinho de porco: espessura de toucinho – 4,2 cm de carimbos circular e a letra "B" ..

– carne de porco :. toucinho média espessura – 1,5-4 cm carimbo quadrado.

– Carne de porco – guarnições. O estigma de um quadrado.

Quando a Avaliação Sensorial de carne crua foi avaliada pelo cheiro, a aparência, a cor, a consistência de gordura subcutânea, tendões e qualidade caldo, que foi soldada produto de teste.

Qual deve ser a carne refrigerada qualidade?

Propriedades carne não submetida a congelação, o seguinte:

– rosa pálido ou fibras vermelhos pálidos;

– para cortar a carne um pouco molhado, mas não pegajoso;

– consistência é firme, elástica, à força de pressionar um dedo rapidamente nivelado;

– suco de carne transparente;

– cheiro agradável, adequado para uma dada espécie;

– gordura de porco – branca, carne – amarelo claro;

– cozidos caldo claro, com um sabor agradável e bom gosto.

Qualidade da carne descongelada

As propriedades da carne, tem sido submetida a congelação, devem ser:

– fibras vermelhas;

– fibras não elásticos, consistência macia, amolgadelas, pressionando o dedo não estão alinhadas;

– caldo turvo, produz um monte de escala, não há aroma distinto.

Carnes de animais mais velhos, em contraste com o novo tem uma cor escura, de espessura, tendões e de filmes densos e rígidas.

miudezas

peso específico miudezas de suínos – 17%, ovelhas – 20%, em bovinos – 24%.

A primeira categoria é o valor nutricional incluem o seguinte miudezas: fígado, língua, rins, cérebro e no coração de todos os tipos de gado, o úbere, diafragma, caudas carne de carneiro.

A segunda: a cabeça sem a língua, pulmões, pernas, lábios, baço, esôfago, garganta, todos os tipos de gado, cabeças de carneiros e ovelhas com a linguagem eo cérebro, cauda e intestinos de porco, tripas, coalho, kaltyk, articulação do boleto, orelhas carne e carne de porco.

Características cozinhar miudezas

O maior valor para o consumidor são os subprodutos da primeira categoria:

– Fígado – graças à presença de grandes quantidades de vitaminas A e B, hormônios, cálcio, ferro e cobre. Em preparação para uso no produto alimentar está livre dos ductos biliares, e com carne, além disso, remover a fita. O fígado é usado para cozinhar tortas, estufar e fritura.

– Os rins. Eles têm gordura branca e cheiro específico. Com rim filme removido, cortar gordura e embebida em várias águas de 4-5 horas. Embebido produto está preenchido com água doce, levada à fervura e fervido durante cerca de 5 minutos. A água é drenada novamente, lavou-se com o rim, mais uma vez se enchem de água fresca e fervura até cozinhado. rim cozinhado é usada para fritar, sopas e sautéing.

– Úbere usado para recheio de torta. Ela é cortada em várias partes, grandes vasos são removidos, lavados com água fria e passado através de um espremedor duas vezes.

– Linguagens cuidadosamente lavados escova, raspar a sujidade entranhada com uma faca e fervura em água fria. A pele foi removida de entre os idiomas quentes acabados sob um jacto de água fria.

Subprodutos da segunda categoria – a articulação do boleto e ouvidos – chamuscar cuidadosamente o fogo, raspou a sujeira e restolho, escaldado com água fervente. Boleto comprimento de corte conjunta e lixado entre os cascos. Estes subprodutos são usados para preparar geléias.

pássaro

carne de aves – um produto alimentar valioso. É composto de fácil digestão de proteínas, hormônios, gorduras, vitaminas e sais minerais. A proporção de proteínas de alto grau, e com defeito caracterizar o valor biológico do produto, tais como aves de capoeira, é de 13: 1. O conteúdo de nutrientes depende da espécie, idade, sexo, raça e de gordura. Galinhas conter até 22%, gansos e patos – cerca de 18%, de peru – até 24% dos nutrientes do peso total da carcaça. A quantidade de gordura em patos atinge 50% do peso da carcaça, gansos – 38%.

características sexuais têm pouco efeito sobre a carne de aves. As propriedades da carne destes animais devido à idade, a qual é determinada pela sua aparência. Nos machos, este estímulo. No galos de um ano ela chega a 2 cm de comprimento. No calor de seis meses é uma pequena protuberância. As velhas pernas de frango coberto com pele áspera grossa. Age of galinhas também é determinado pela extremidade do osso da quilha. Em animais jovens é elástico, cartilaginoso, dobra facilmente, o velho – hard, ossificada.

aves aquáticas carne mais escura do que a carne de perus e galinhas. Na cor gansos e patos fibra não dependem da localização dos músculos, e em perus e galinhas músculos da perna cor mais escura do que nas asas e seios.

Fat – a segunda característica básica, em que a carne de frango é estimado. Propriedades de pássaros gordos alimentados com carne são considerados os melhores. Galinhas, patos, gansos, perus e a primeira categoria tem uma grande quantidade de gordura.

Dicas para o processamento de carne

– um pássaro antes de cozinhar para remover penas excesso, farinha esfregue ou farelo e assado no fogo, puxando as asas do corpo e pernas. Os tocos restantes retirar com uma pinça.

– Para manter a carne mais fresca para fora do refrigerador, que é reduzido para 1-5 minutos em água fervente salgada. Assim o produto pode ser tratado por vários dias armazenados num local fresco, ventilado, o alcance das moscas.

– A carne pode ser armazenado fora da geladeira por vários dias se envolveu-o num lençol embebido em vinagre forte. Antes da utilização, o produto deve ser lavado com água fria.

– Na ausência de até mesmo um refrigerador no verão, quando o tempo está quente, a carne permanecerá fresco por alguns dias, se a esfregá-lo com suco de limão fresco e manter em uma área ventilada. suco de limão repele moscas.

– Salvar a carne pode ser embrulhado-o em papel vegetal e, em seguida, em uma tela impregnada com uma solução salina forte. Deve ser pano molhado ocasionalmente para mantê-lo seco.

– Se o velho carne bovina de animais antes de cozinhar grelha de mostarda em todos os lados, será mais macia e rapidamente torna-se macio. Pouco antes de cozinhá-lo deve ser lavado com água fria.

– carne rígida vai cozinhar mais rápido se desencorajá-lo jantar com um martelo. A água em que é fabricado, é necessário despejar 3/2 colher de sopa. vinagre.

– Ao colocar a carne no forno ele pulverizou água quente ou caldo. A partir da água fria, ele vai ser difícil.

– Para a carne era muito seco no forno, onde está a ser preparado, colocar um recipiente de água. Evapora, ele evita que o produto de secagem.

– Quando a carne cozinhada com um aroma específico rúmen por exemplo, colocado em carvão água (2-3 partes). Ele absorve o odor.

– O fígado vai gosto melhor se embebido antes de cozinhar no leite por 2-3 horas.

– fígado cru fresco, se a sua preparação deve ser adiada por um tempo, manter-se de secar, untada com óleo.

– Enchidos e salsichas muitas vezes entrou na água fervente. Eles não podem cozinhar em tudo, e frite ou vapor completamente em um banho de água.